珍珠鸭家常做法

菜系：苏菜私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：本味咸鲜
工艺：焖

珍珠鸭的制作材料：
主料：鸭（约1750克）
辅料：虾仁100克，芡实米10克，鸡蛋120克，猪肉（肥瘦）150克
调料：白砂糖10克，猪油（炼制）20克，小葱10克，黄酒20克，姜5克，盐2克，淀粉（蚕豆）10克，酱油20克，花生油130克

珍珠鸭的特色：
成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。具有健脾开胃、补虚养身、缓解便秘等功效，适合体质虚弱、消化不良者食用。

详细步骤说明：

• 处理鸭子：将光鸭清洗干净，去掉脚爪和内脏。在砧板上放置鸭子，用刀从尾部沿脊背剖开至颈部，在宰杀口处斩断颈骨，抽出整条颈骨。接着剔除脊骨、胸骨和腿骨，注意操作时不要破坏鸭皮，保持鸭形完整，最后将去骨后的鸭皮朝下平铺于砧板上备用。

• 制作肉茸：将猪肉（肥瘦）剁成细茸，加入适量精盐、白砂糖调味。然后将肉茸均匀地铺在鸭肉面上，用刀先横向再纵向轻轻顺排，使肉茸与鸭肉结合更紧密。

• 准备芡实：将芡实米洗净后煮熟，待凉后均匀嵌入肉茸中，增加口感层次。

• 调制蛋糊：取两个鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、味精及干淀粉5克搅拌均匀，形成蛋糊。将蛋糊涂抹在肉茸表面，起到粘合和锁住水分的作用。

• 腌制鸭皮：将鸭皮向下放入大盘中，淋上5克酱油，让鸭皮均匀沾上酱色，增添色泽和风味。

• 处理虾仁：将虾仁放入碗中，加入少许精盐、15克蛋清以及少量干淀粉拌匀，腌制片刻，以提升虾仁的弹性和嫩滑度。

• 炸制鸭子：炒锅置于火上，倒入花生油烧至八成热（约200℃），将鸭子小心放入锅中炸制，炸至鸭皮呈淡黄色时捞出沥油。此过程可使鸭皮紧缩并去除多余油脂，同时为后续焖制打下基础。

• 焖制鸭子：取一大砂锅，底部垫上竹箅以防粘底。将炸好的鸭子放入砂锅中，周围空隙塞入之前剔下的鸭骨（可用作提鲜），再加入葱段、姜片、黄酒、精盐、剩余的15克酱油，并注入鸡清汤1000毫升。大火烧沸后撇去浮沫，转微火慢焖，直至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，小心扒入盘中。

• 过油虾仁：炒锅再次加热，倒入熟猪油至五成热，放入腌制好的虾仁，翻炒至虾仁变白、卷曲成熟，迅速捞出沥油备用。

• 勾芡收汁：将焖鸭子时的原卤倒入炒锅中，加入适量湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠，再淋入25克熟猪油，搅匀后均匀浇在鸭脯上。最后将事先过油的虾仁撒在鸭肉表面即成。

制作要诀：

• 去骨时动作要轻柔，确保鸭皮完整无破损；
• 炸制时控制好油温，避免过高导致外焦里生或过低影响口感；
• 鸭子色泽应为金黄色，不可过深以免影响美观；
• 焖制时间要足够，鸭肉必须酥烂才能体现其独特风味；
• 因需多次过油，实际操作时需准备花生油约750克，熟猪油约250克。

温馨提示（食物相克）：

• 虾仁不宜与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸的水果同食，否则可能引发不适症状，建议间隔至少2小时食用；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子同食，也应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用，以防引发肠胃不适。