生煸豆荚家常做法

菜系：沪菜
功效：便秘食谱、老人食谱、防癌抗癌食谱
口味：清香味
工艺：干炒

【生煸豆荚的制作材料】
主料：鲜嫩豌豆荚300克
调料：味精2克，精盐3克，米醋2克，炼制猪油20克

【菜品特色】
色泽碧绿，口感清香嫩脆，是一道具有时令特色的经典沪菜，适合老年人及消化功能较弱的人群食用，有助于促进肠道蠕动，改善便秘，同时富含抗氧化成分，具有一定的防癌抗癌作用。

【详细制作步骤】

• 选材处理：选择新鲜嫩绿的豌豆荚，用手指轻轻撕去豆荚两侧的老筋（这一步称为“去筋”），以免影响口感。然后将处理好的豆荚放入清水中反复冲洗干净，去除表面杂质和尘土，最后捞出沥干水分备用。

• 热锅凉油：将炒锅置于旺火上，倒入炼制好的猪油，待油温升至五成热（约120℃，油面微微泛起轻烟）时即可开始下料。

• 煸炒入味：将沥干水分的豌豆荚均匀地投入热油锅中，迅速用锅铲不断翻炒，使豆荚受热均匀。在翻炒过程中，端起锅轻轻颠动，使豆荚快速受热而不焦糊。随后沿锅边淋入米醋，借助高温激发豆荚的清香气味。此时豆荚颜色会由深青逐渐转为鲜亮的翠绿色。

• 调味收火：待豆荚颜色变亮、质地变得嫩脆时，撒入精盐和味精，继续快速煸炒几下，让调味品充分渗入豆荚内部。注意不可久炒，以保持豆荚的鲜绿色泽和脆嫩口感。

• 出锅装盘：当豆荚断生、香气四溢、颜色碧绿时即可关火，迅速盛出装盘，趁热上桌食用，以最大程度保留其清香与营养。

【制作要诀】
本菜对食材的新鲜度要求极高，传统做法使用当季采摘的嫩豌豆荚，但因上市时间短暂，不易购买。若无法取得新鲜豌豆荚，可用荷兰豆替代，其口感与风味相近，也能做出同样清香味美的佳肴。另外整个烹饪过程应快速完成，避免过度加热导致豆荚发黄、变老，影响成品质量。