炸大扁丸子家常做法

菜系：鲁菜
贫血食谱
口味：椒麻味
工艺：炸

【炸大扁丸子】的制作材料：

主料：猪肉（肥瘦）150克、猪肉（肥）100克
辅料：香菇（鲜）30克、玉兰片30克、荸荠30克、鸡蛋清100克、淀粉（玉米）25克
调料：大葱1克、姜1克、酱油15克、味精1克、盐2克、黄酒适量、椒盐5克、花生油100克（实耗，另需预备约1000克用于炸制）

【炸大扁丸子】的特色：

此菜外焦里嫩，丸子松软，椒盐香味浓郁，适于热吃，是山东济宁地区的风味名菜，适合贫血人群食用，具有补气养血的功效。

【详细制作步骤】：

• 处理主料：将肥瘦猪肉和熟肥肉分别切成大小约为0.7厘米见方的小丁，放入碗中备用。
• 处理辅料：水发香菇、水发玉兰片分别洗净后切丁，荸荠去皮后也切成1厘米见方的小丁。
• 准备配料：大葱、生姜分别剁成细末备用。
• 调制馅料：将切好的肉丁、香菇丁、玉兰片丁、荸荠丁一同放入碗中，加入精盐、味精、酱油、葱末、姜末及适量黄酒，用筷子顺一个方向搅拌均匀，使食材充分融合入味。
• 成型丸子：用手将拌好的馅料逐一揉成直径约为4厘米的圆球状，共做成12个左右，依次摆放在大盘中备用。
• 拍扁丸子：用手掌轻轻将每个丸子拍扁，使其呈扁圆形，便于炸制时更易熟透。
• 调配蛋糊：取一碗，放入鸡蛋清和干淀粉，搅拌均匀调成浓稠的蛋糊，以能挂住勺子为宜。
• 初步炸制定型：炒锅置于灶上，倒入约1000克花生油，中火加热至三成热（油面微微泛起小泡），将拍扁的丸子逐个蘸满蛋糊后下入油锅中，保持中小火炸制约1分钟，待表面呈淡黄色时，用漏勺捞出。可分批操作每次炸3～4个即可捞出。
• 复炸上色：待所有丸子都炸完后，重新将锅置中火上，将油温升至七成热（油面开始有明显烟雾），将全部丸子再次下锅进行复炸，持续炸制3～4分钟，直至外皮酥脆、色泽金黄时迅速捞出控油。
• 装盘调味：将炸好的大扁丸子整齐码放在盘中，趁热撒上椒盐，使其香气更加突出，即可上桌食用。

【制作要诀】：

• 炸制过程中需要较多的油量来保证丸子受热均匀，建议使用深口锅具操作。
• 两次炸制的目的不同，第一次是为了定型锁住水分，第二次则是为了达到外酥里嫩的效果。
• 拌馅时注意顺一个方向搅打，有助于形成更好的黏性，使丸子不易散开。
• 趁热撒椒盐，更能激发香味，口感更佳。

【相关功效】：

本菜品富含优质蛋白与铁元素，有助于补血益气，特别适合体质虚弱、面色苍白、容易疲劳者食用，是一款兼具美味与营养的家常保健菜肴。

【温馨提示】：

鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应，需要注意的是搭配饮食。