扒芙蓉排翅家常做法

菜系：鲁菜
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口味：咸鲜味
工艺：扒

扒芙蓉排翅的制作材料：
主料：鱼翅(干)500克，鸡肉200克
辅料：火腿50克
调料：鸡蛋清100克，牛奶50克，葱汁50克，姜汁50克，淀粉(豌豆)10克，盐3克，味精2克，胡麻油15克，植物油100克

扒芙蓉排翅的特色：
菜品洁白晶莹，香鲜扑鼻，质嫩滑软糯，味鲜香可口。

详细制作步骤：

• 准备鸡茸泥
  将鸡肉彻底清洗干净后剁成细腻的鸡茸泥。将鸡茸放入大碗中，加入适量葱汁和姜汁，沿一个方向持续搅拌至均匀上劲。接着加入鲜奶、蛋清继续搅打，使鸡茸更加顺滑。随后加入盐、味精调味，并加入少量水淀粉（约5克），再次搅拌均匀备用。

• 炒制鸡茸成型
  取一炒勺，倒入适量植物油（约100克），烧热至三成热（油面微微有烟气但不冒泡）。转小火将调好的鸡茸泥缓缓倒入锅中，用木铲慢慢推炒，使其受热均匀，直至鸡茸凝固并熟透。然后捞出控净多余油分，铺在大盘中央作为“芙蓉”基底。

• 处理鱼翅
  若使用干鱼翅，需提前进行涨发处理（可参考专业鱼翅涨发方法，确保鱼翅质地柔软无杂质）。涨发好后取出适量鱼翅，加入适量高汤，放入蒸笼中隔水蒸透，去除腥味并增加鲜味。蒸好后滤去多余汤汁备用。

• 煨制鱼翅入味
  炒锅加热后倒入少许葱椒油（可用葱段与花椒油煸制而成），待油温升至六成热时，加入适量上汤（或清水+浓汤宝调制），根据个人口味加入适量盐、味精进行调味。随后将蒸好的鱼翅轻轻放入锅中，用中小火慢煨，使鱼翅充分吸收汤汁的味道。

• 勾芡浇汁
  待鱼翅煨至入味后，将剩余的水淀粉（约5克）调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。最后淋入少许明油（可用胡麻油或其他提香油类），提升色泽与香气。

• 组合装盘
  将煨好的鱼翅连同浓稠汤汁一起均匀地盖浇在先前做好的“芙蓉鸡茸”之上，在菜品中央撒上切碎的火腿末作为点缀，即可完成整道菜肴的制作。

扒芙蓉排翅的制作要诀：
因制作过程中涉及鸡茸的炒制过程，建议准备植物油约1500克用于炸制，实际操作中可根据锅具大小适当调整用量，注意控制油温避免过老影响口感。另外鱼翅需提前泡发处理，若时间紧张也可选用已发制好的成品鱼翅以节省时间。