烤花揽鳜鱼家常做法

菜系：鲁菜私家菜
气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烤

烤花揽鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼1000克，鸡胸脯肉100克
辅料：猪肉（肥）25克，干贝15克，海参（水浸）15克，冬笋10克，香菇（鲜）10克，火腿50克，猪肋条肉（五花肉）50克，鸡蛋清30克，猪网油100克，小麦面粉150克
调料：黄酒50克，盐5克，大葱2克，姜1克，花椒5克

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼去鳞，剁去脊翅和划水部分。从鱼嘴取出内脏，清洗干净后备用。
• 准备配料：大葱切成段，生姜切片，准备好花椒备用。
• 烫洗鱼体：用手提起鱼嘴，将鱼身快速放入沸水中一烫，迅速捞出并放入凉水中浸泡。轻轻刮去鱼身上残留的黑皮斑痣，用刀在鱼嘴下巴部位划开，然后在鱼两面打上坡刀口。
• 腌制入味：将处理好的鳜鱼放入盘中，加入适量黄酒、精盐、葱段、姜片和花椒，腌制15分钟，让其充分入味。
• 制作鸡料子：将鸡胸脯肉去除筋膜后与肥猪肉一起剁成细泥状，加入鸡蛋清、适量黄酒和精盐搅拌均匀，制成鸡料子备用。
• 处理馅料：将猪五花肉切成小方丁，放入开水锅中焯水至熟，捞出沥干备用。同时将海参、冬笋、香菇分别切成小方丁，与干贝一同放入毛汤中焯一下，捞出后与猪肉丁混合，加入少量黄酒和精盐拌匀，腌渍3分钟。
• 火腿切片：将火腿切成厚片备用。
• 处理猪网油：将猪网油铺平，去除较厚的筋膜，修整四边使其平整备用。取小麦面粉加清水调成面糊，放置备用。
• 去除腌料：将腌制好的鳜鱼取出，去掉表面的葱段、姜片和花椒。
• 填塞馅料：将鱼嘴撑开，把之前准备好的各种馅料丁装入鱼腹中，用细绳将鱼嘴捆紧固定。随后在鱼背上的每个坡刀口里各嵌一片火腿，再在表面均匀抹上鸡料子。
• 包裹鱼身：将处理好的鱼放在猪网油上，将网油四周折起包住鱼身，并在表面均匀沾上面糊，确保包裹严密。
• 炭火烘烤：将包裹好的鱼放置于铁箅子上，再将铁箅子置于木炭火池上方，采用慢火进行烘烤。先烤正面待定型后再翻转烤背面。烤制过程中如发现面皮因热气鼓起破裂，需及时用面糊修补裂口。整个烤制过程大约持续1小时。
• 装盘整理：烤好后取出鱼，轻轻揭开表面的面皮和网油，将整条鱼小心扣入盛器中，去除残留的面皮及网油，最后解开捆鱼嘴的绳子即可完成。

小帖士-食物相克：
海参（水浸）：不宜与醋同食；不可与甘草同服。
鸡蛋清：避免与糖精、豆浆或兔肉同时食用。