炸酥鱼家常做法

菜系：湖北菜
功效：水肿食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烹炸

炸酥鱼的制作材料：
主料：青鱼800克
辅料：玉兰片10克，鸡蛋100克，木耳（水发）25克，小麦面粉35克
调料：盐4克，酱油20克，白砂糖8克，黄酒15克，姜10克，味精3克，胡椒粉2克，小葱10克，植物油100克，醋8克

炸酥鱼的特色：
此菜色泽金黄亮丽，外酥里嫩，汁浓油润，口感咸香适口，是一道极具湖北风味的传统佳肴。

详细制作步骤：

• 处理青鱼：
  将新鲜青鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀将鱼肉从骨头上片下，切成约6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的小块，放入清水中漂洗去除血污，捞出后控干水分备用。

• 腌制鱼块：
  将洗净沥干的鱼块放入大碗中，加入适量精盐、黄酒拌匀，轻轻抓匀后静置腌制5分钟，使鱼肉初步入味。

• 调制蛋糊：
  取一只干净碗，打入鸡蛋，加入小麦面粉和少许淀粉（可适量调整比例，以确保挂糊均匀），搅拌成稠度适中的全蛋糊，用于包裹鱼块。

• 上浆裹糊：
  将腌好的鱼块倒入调好的蛋糊中，翻拌均匀，确保每一块鱼肉都均匀裹上蛋糊，避免粘连。

• 准备辅料：

  • 黑木耳提前泡发好，去掉根蒂及杂质，洗净备用；
  • 玉兰片用水泡软后洗净，切成薄片；
  • 小葱切段，生姜切片备用。

• 油炸定型：
  锅中倒入足量植物油（建议约1000克，因需复炸），置于旺火上加热至七成热（约180℃）。将裹好蛋糊的鱼块逐块下锅炸制，炸至表面金黄酥脆、内部熟透时捞出，控油后整齐摆放在深口碗中备用。

• 调卤蒸制：
  另取一碗，加入鸡汤100毫升、酱油、白砂糖、味精、葱段、姜片，搅拌均匀制成调味卤汁。将卤汁均匀淋在炸好的鱼块碗中，放入蒸锅，隔水用中火蒸约半小时，使其充分吸收卤汁味道。

• 出锅翻扣：
  蒸好后稍冷却片刻，用竹筷或小刀沿碗边轻轻划动，防止翻扣时粘连变形。将鱼块小心翻扣入大盘中，保持完整造型。

• 炒制辅料浇汁：
  锅中留少许底油烧热，放入葱段、姜片爆香，随后加入木耳、玉兰片快速翻炒几下。再加入鸡汤100毫升，并倒入之前蒸鱼时收集的原汁，接着加入白糖、酱油、醋，大火烧沸。

• 勾芡收汁：
  待汤汁沸腾后，用湿淀粉调匀进行勾芡，使汤汁变得浓稠光亮。最后淋入少许香油增香提味，搅拌均匀后即可关火。

• 浇汁装盘：
  将炒好的芡汁均匀地浇在翻扣好的鱼块上，撒上适量胡椒粉，即可上桌享用。

制作要诀：

• 鱼块大小应尽量一致，以便腌制与炸制时间统一，更易入味；
• 油温控制是关键，第一次炸为定型，第二次蒸后再浇汁回烧，保证外酥里嫩；
• 卤汁蒸制过程中，鱼肉能更好地吸收调味汁，提升整体风味；
• 勾芡时要注意火候，芡汁不宜过稀或过稠，以浓稠适度为佳；
• 因涉及油炸过程，建议准备充足植物油，确保炸制效果。

食物相克提示：

• 青鱼忌与李子同食；不可与牛、羊油煎炸；亦不宜与荆芥、白术、苍术同食；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引发消化不良或加重痔疮症状。