炸排肉家常做法

菜系：徽菜
口味：咸鲜味
功效：此菜富含蛋白质和脂肪，具有补充能量、增强体力的作用，同时外酥里嫩，适合家庭聚餐食用。

炸排肉的制作步骤：

一、准备材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）250克
辅料：鸡蛋100克，肥膘肉100克，油菜50克，小麦面粉25克，糯米粉50克
调料：小葱5克，姜5克，味精1克，盐4克，猪油（炼制）50克

二、详细制作步骤：

• 处理配料：将小葱和生姜洗净后切成细末备用。

• 调制肉馅：将五花肉去皮后剁成细腻的肉泥，放入碗中，加入葱末、姜末、盐（2.5克）、味精，搅拌均匀，制成肉馅，静置腌制10分钟左右，使其更入味。

• 处理肥膘肉：将肥膘肉放入锅中，加入适量清水，用中小火煮至七成熟（大约8分钟左右），捞出晾凉后切成3.3厘米长、0.5厘米厚、3.5厘米宽的片状，平铺在盘中，并在其表面撒上一层小麦面粉，防止粘连。

• 组合肉坯：将调好的肉馅均匀地涂抹在每一片肥膘肉上，尽量抹平压实，使其紧贴肥膘肉。

• 处理油菜叶：将油菜叶放入开水中焯烫约30秒，迅速捞出放入冷水中浸泡降温，以保持颜色翠绿；然后将其剪成与肥膘肉大小一致的片状，轻轻覆盖在肉馅上面，形成“三明治”结构，即为“炸排肉”的生坯。

• 调制蛋糊：将鸡蛋打入碗中，搅打均匀，再加入糯米粉和剩余的盐（1克），搅拌成浓稠适中的蛋粉糊。

• 第一次油炸：将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约500克（实际耗油约50克），加热至五成热（约150℃）。将做好的生坯逐个裹上一层蛋糊，分两次下锅炸制，炸至表面呈浅黄色时捞出沥油。

• 第二次复炸：待油温升至七成热（约180℃），将所有炸排肉再次下锅复炸，直至表皮金黄酥脆，内部熟透，捞出控油后装盘，淋上少许香油增加香气即可。

三、制作要诀：

• 肥膘肉需提前煮至七成熟，既能去除油腻感，又能保证炸制时不易变形。
• 油菜叶焯水后立即过冷水，可以保持色泽鲜艳且口感清脆。
• 采用两次油炸法，先低温炸熟，再高温复炸定型，使成品外酥里嫩、色泽美观。

四、食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起不适。
• 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后也不宜大量饮茶。

炸排肉成品色金黄油亮，经两次油炸，外酥里嫩，香而不腻，是徽菜中一道传统风味佳肴。