玉兔海参家常做法

菜系：徽菜

玉兔海参——滋补养身、增强体质、健脾开胃

制作材料：

• 主料：水发海参400克，水发冬菇25克，生鸡脯肉100克
• 辅料：鸡蛋清5个，鱼肉50克，小白菜心12棵，猪肥膘肉25克，葱结15克，姜片15克，干淀粉10克
• 调料：精盐5克，湿淀粉10克，味精1克，鸡汤250克，绍酒20克，熟鸡油25克，胡椒粉0.5克，熟猪油25克

详细制作步骤：

第一步：预处理海参并调制三鲜馅心

• 将水发海参每根一剖为二，洗净后放入碗中。
• 加入鸡汤200克、熟鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克，盖上盖子，放入蒸笼中蒸20分钟。蒸好后取出海参，原汤汁保留备用。
• 鸡脯肉、鱼肉和猪肥膘肉分别剁成茸泥，混合在一起。
• 水发冬菇切末，加入到肉茸中，再加入精盐1克、味精0.2克、胡椒粉少许、绍酒适量、葱姜汁（可用葱姜加水捣碎挤汁）、干淀粉5克，顺一个方向搅拌均匀，制成三鲜馅心。

第二步：酿制海参与制作“玉兔”造型

• 将蒸好的海参内部轻轻填入调好的三鲜馅心，注意不要塞得太满，避免蒸制时破裂。
• 取5个鸡蛋清于干净无油的碗中，用筷子顺着一个方向快速搅打，直至打出丰富泡沫状蛋泡糊。
• 在蛋泡糊中加入味精0.3克、精盐0.5克、干淀粉5克，继续搅拌均匀。
• 准备12把汤匙，内壁抹一层冷熟猪油以防粘连。
• 将剩余的三鲜馅心分成12份，分别放在汤匙底部作为“兔子”的身体部分。
• 再将蛋泡糊堆抹在馅心之上，塑造成兔子头部和耳朵的形状，形成“玉兔”造型。
• 将装有“玉兔”的汤匙放入蒸锅中，大火蒸约5分钟至定型。
• 同时将小白菜心放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分，整齐地围摆在大圆盘边缘。
• 蒸好的“玉兔”从汤匙中轻轻脱模，头朝里摆放在小白菜心上，中间放置酿好的海参，整体造型美观大方。

第三步：调制芡汁浇淋

• 取锅置于火上，倒入之前蒸海参所留下的原汤汁，并加入剩余的鸡汤50克。
• 加入味精0.5克，烧沸后撇去浮沫。
• 用湿淀粉勾薄芡，使汤汁略显浓稠。
• 最后淋入熟鸡油25克，迅速翻拌均匀，趁热均匀地浇在盘中的海参与“玉兔”上。

注意事项：

• 打蛋清时，容器必须洁净无油、无盐、无碱、无生水，否则难以打出理想的蛋泡糊；搅打过程中应持续不断，一气呵成。
• 徽菜讲究工艺与造型之美，如“花蕊海参”、“蝴蝶海参”等，本道“玉兔海参”亦需注重形象生动、形态逼真，体现出传统徽菜的艺术魅力。

菜品特点：
此菜色泽洁白，造型别致，寓意吉祥，口感鲜嫩滑爽，营养丰富，是节日宴席或家庭聚餐中的上佳之选。