瓤豆腐家常做法

菜系：徽菜
瓤豆腐的特色功效：此菜为徽州传统名菜，外形玲珑可爱，形似樱桃，色泽金黄诱人，外脆里嫩、口感丰富，酸甜开胃，适合家庭聚餐或节庆宴席中享用，具有增进食欲、促进消化的作用。

详细制作步骤如下：

一、准备食材：
主料：洁白嫩豆腐500克、精腿肉100克、虾仁50克、绍酒（黄酒）50克、白糖50克、姜末5克、味精1.5克、精盐4克、醋15克、豆油100克。
辅料：鸡蛋清1个、绿豆粉适量、湿淀粉少许、麻油几滴、鲜汤适量。

二、处理馅料：

• 将精腿肉放入清水中彻底洗净，擦干水分后去除皮和骨头。
• 用刀将腿肉剁成细腻的肉末，放入干净的碗中备用。
• 加入适量的精盐、味精、姜末，再加入切成小粒的虾仁，搅拌均匀，制成馅料备用。

三、处理豆腐：

• 将嫩豆腐从包装中取出，轻轻放入案板上，用刀切成每块约5厘米见方的小块，共12块左右。
• 取锅烧开水，加入少量盐，将豆腐块轻轻放入水中焯烫约1分钟，使其定型变硬，捞出沥干水分。
• 每一块豆腐在中间小心地切开一个小洞，注意不要切断底部，形成一个可以填馅的小口袋。
• 将调好的馅料逐一填入豆腐洞中，封口朝下摆放整齐，成为豆腐夹馅生坯。

四、调配飞糊：

• 取一个干净的碗，打入鸡蛋清，用筷子或打蛋器充分搅打至起泡呈泡沫状。
• 加入适量绿豆粉（也可用玉米淀粉代替），继续搅拌均匀，调成浓稠适中的飞糊备用。

五、炸制豆腐：

• 炒锅置于炉灶上，倒入豆油约100克，开大火加热至四五成热（油面微微泛波纹，手放上方有温热感）。
• 将填好馅的豆腐生坯逐个裹上一层飞糊，然后轻轻放入油锅中炸制。
• 炸至豆腐表面呈金黄色，外壳略带酥脆时，即可捞出控油，整齐码放在盘中。

六、调制糖醋汁：

• 锅中留少许底油，放入白糖、醋、绍酒，加入适量鲜汤（或清水），开火煮沸。
• 待糖融化、汤汁略微浓稠时，加入湿淀粉勾芡，使汤汁变得光亮顺滑。
• 最后淋入几滴麻油提香，关火。

七、装盘完成：
将调好的糖醋芡汁均匀地浇在炸好的豆腐上，香气扑鼻，即可上桌享用。

小贴士：

• 豆腐焯水可有效防止其在后续操作中碎裂。
• 飞糊要现调现用，以免时间过长影响挂糊效果。
• 勾芡时要边倒边搅拌，避免结块。
• 若喜欢辣味，可在糖醋汁中加几滴辣椒油，别具风味。

这道“瓤豆腐”不仅造型美观，而且营养均衡，豆腐富含植物蛋白，搭配猪肉与虾仁，更添鲜美，是老少皆宜的一道经典徽菜。