扒烧整猪头家常做法

菜系：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱
口味：甜咸味
工艺：扒

扒烧整猪头的制作材料：
主料：猪头6500克
调料：酱油250克，冰糖500克，姜50克，八角15克，香菜10克，料酒1000克，香醋200克，小葱100克，桂皮25克，茴香籽（小茴香籽）10克

扒烧整猪头的特色：
色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。

详细做法步骤如下：

• 准备工作：

  • 姜洗净后切片备用。
  • 小葱洗净后打成葱结。
  • 香菜择洗干净，消毒处理后晾干，留作装饰用。

• 猪头初步处理：

  • 选用约6500克左右的泰兴产黑色猪头，镊净残留毛发，放入清水中刮洗干净。
  • 将猪面朝下放在砧板上，在后脑部位轻轻劈开，剔除骨头和猪脑，再将猪头放入清水中浸泡约2小时，以去除血污杂质。
  • 取出猪头放入沸水锅中焯水煮约20分钟，捞出后再次放入清水中彻底刮洗，清理干净睫毛、眼珠、舌膜等部分。
  • 接着割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴，并剔除淋巴组织，确保只保留可食用部分。

• 初步加热定型：

  • 将猪耳、猪舌、腮肉及头肉一同放入锅中，加入足量清水，使用旺火煮两次，每次约20分钟，至七成熟时取出备用。

• 准备香料包：

  • 把桂皮、八角、小茴香籽一起放入纱布袋中，扎紧袋口，制成香料包。

• 焖烧入味：

  • 在炖锅底部垫上竹箅子，铺上姜片和葱结，依次将猪舌头、猪耳、腮肉、头肉等按原猪头形状摆放整齐。
  • 加入酱油、冰糖、料酒、香醋以及香料包，倒入清水直至完全淹没猪头。
  • 盖上锅盖，先用旺火烧沸，然后转为小火慢焖，保持汤汁微沸状态，持续焖烧约2小时，直至肉质酥烂、汤汁浓稠。

• 装盘整形：

  • 将猪舌头置于大圆盘中央，把头肉面部朝上覆盖其上，恢复整猪头形态。
  • 再次将猪耳、腮肉、眼球等按原位摆好，使其外形完整美观。
  • 最后浇上原锅浓稠汤汁，撒上香菜叶点缀即可。

扒烧整猪头的制作要诀：

• 猪头应选择泰兴黑皮猪，重量约在6500克为最佳。
• 劈猪头时注意不要损伤舌部和面部皮肤，以免影响成品外观。
• 猪耳中的细毛较多，务必清理干净后再进行烹饪。
• 此菜讲究火候掌控，属于典型的“火功菜”，整个焖烧过程需保持小火慢炖，使汤汁沸腾但不剧烈翻滚，直至汤汁收浓、肉质酥烂为止。

菜系相关功效：

• 青少年食谱： 富含优质蛋白与脂肪，有助于生长发育。
• 滋阴食谱： 具有润燥养阴之效，适合体质偏虚者食用。
• 营养不良食谱： 营养丰富，热量充足，有助于改善营养不良状况。
• 贫血食谱： 含铁丰富，对补血有一定辅助作用。