两色腰子家常做法

菜系：豫菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱

口味：糟香味
工艺：其他

两色腰子的制作材料：

• 主料：猪腰子250克，鸡腰子250克
• 辅料：冬笋130克，香菇（干）10克，火腿25克，豌豆30克，鸡蛋黄50克，淀粉（蚕豆）15克
• 调料：盐4克，黄酒10克，姜汁15克，味精3克，酱油15克，猪油（炼制）15克，花生油40克，红糟15克

详细的制作步骤：

• 处理猪腰：

  • 选用新鲜猪腰，撕去外层薄膜，片成两半，去除中间的腰臊部分。
  • 清水洗净后沥干水分，将猪腰内侧朝上放在案板上。
  • 使用“麦穗花刀”法切制：先斜刀切入约2/3深度，再垂直直刀切出交叉花纹，切成6块备用。
  • 将处理好的猪腰放入碗中，加入适量盐、黄酒和味精，腌制1分钟去腥提鲜。
  • 用干净布巾吸干多余水分，然后加入鸡蛋黄、淀粉和少许酱油调成的糊，拌匀备用。

• 处理鸡腰：

  • 鸡腰放入沸水中焯烫至七八成熟，捞出迅速过冷水。
  • 去除外层膜皮，个头大的可对半切开，小的保留完整备用。

• 准备配料：

  • 冬笋削去外皮，清洗干净后切成薄片。
  • 干香菇提前用水泡发，去蒂后切片。
  • 火腿切成与冬笋大小相近的片状。
  • 豌豆洗净备用。

• 炒制鸡腰及配料：

  • 炒锅置于旺火上，加入炼制猪油烧热，放入奶汤100毫升稍炸一下。
  • 加入适量盐、黄酒、味精、酱油调味，随后放入鸡腰和所有配料（冬笋、香菇、火腿、豌豆）。
  • 大火烧沸后，稍微勾入流水芡汁，再倒入红糟汁，翻炒均匀。
  • 待汤汁浓稠并散发出浓郁糟香味时，盛出保温备用。

• 炸制猪腰：

  • 锅中重新加热，倒入足量花生油（总量约1000克），待油温升至七成热（筷子插入有小气泡）。
  • 将挂好糊的猪腰逐块下锅炸制，待其表面定型、花纹张开后迅速捞出。
  • 油温再次升高后，复炸一次以提升口感和色泽，炸好后立即捞出控油。

• 装盘成型：

  • 取一圆形大盘，将炸好的猪腰围边摆放一圈，形成美观造型。
  • 中间放入先前炒制好的鸡腰及配料，保持热气腾腾，突出糟香风味。

两色腰子的特色：

• 猪腰脆嫩爽口，花纹美观；鸡腰鲜美滑嫩，营养丰富。
• 整体口味融合了红糟的香气与多种食材的鲜美，是典型的豫菜代表作。

两色腰子的制作要诀：

• 选材讲究：猪腰必须新鲜，冷冻后的猪腰易脱水影响口感。
• 刀工关键：猪腰需采用标准麦穗花刀，确保炸后花纹自然舒展。
• 挂糊适中：糊浆不能太稀，否则炸制时容易脱落或焦化，影响成品效果。
• 油温控制：炸猪腰时油温要高，火候要旺，保证快速定型，防止脱糊。
• 红糟运用：红糟需在最后阶段加入，避免久煮破坏其独特香气。

相关功效说明：

• 补虚养身：适合体质虚弱、病后恢复人群食用。
• 壮腰健肾：猪腰、鸡腰均为动物肾脏，富含蛋白质与微量元素，具有滋补肝肾、强筋健骨的作用。
• 改善营养不良：此菜营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素及矿物质，有助于改善营养状况。

健康提示：

• 此菜具有强身补肾、增强体力的功效，适合工作压力大、精力不足者食用。
• 鸡蛋黄不宜与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉应避免与田螺搭配食用。