白猛糕家常做法

所属地区：福建小吃
菜系功效：福建小吃，老幼皆宜，甜品/点心

白猛糕的详细做法：

【所需材料】
晚稻米 3250克
白糖 1625克
黑芝麻 15克
酵面 150克
食碱 15克
熟花生油 10克

【制作步骤】

• 浸泡大米
  当天早上开始准备，将3250克晚稻米用清水彻底冲洗干净后，加入足量清水浸泡约2小时。浸泡时间不宜过短，以确保大米充分吸水变软，便于后续磨浆。

• 磨制米浆
  将泡好的晚稻米捞出，沥干水分后放入磨浆机中，加入1600克清水一起磨成细腻浓稠的米浆。磨好后将米浆倒入一个耐热的钵中备用。

• 煮制熟浆
  取一口锅，锅中加入适量清水，大火烧沸后将装有米浆的钵一同放入锅中（隔水加热），盖上锅盖，保持中小火煮制。大约煮至钵边出现约3.3厘米厚的熟浆层时即可取出。此时底部为熟浆，上层仍为未熟的稀浆。

• 冷却与混合
  将煮好的米浆放置一旁晾凉。待温度适宜后，将未熟的稀浆倒出，保留底部熟浆部分，并用勺子将其搅拌均匀。

• 发酵处理
  在熟浆中加入150克酵面，再将之前倒出的未熟米浆重新倒回钵中，与熟浆充分混合均匀。搅拌至无颗粒、质地顺滑的状态后，静置发酵一整夜。约至次日早晨，米浆体积会膨胀到原来的七成左右，说明发酵完成。

• 调味搅拌
  待米浆发酵好后，加入1625克白糖和15克食碱（食用碱），继续搅拌至糖完全溶解，所有材料混合均匀，形成洁白且流动性适中的米浆糊状。

• 蒸制定型
  取蒸锅一只，锅中加足量清水，大火烧开。在蒸笼内铺上一层干净纱布，放上通气板（防止底部积水影响口感），然后将调好的米浆倒入蒸笼中，表面尽量抹平。撒上15克黑芝麻点缀。

• 旺火速蒸
  盖上锅盖，使用旺火连续蒸制约50分钟，直到糕体完全熟透，不粘手为止。可用竹签插入中心测试是否熟透，拔出无黏连即为成功。

• 冷却切块
  将蒸好的白猛糕取出，放在竹箅上自然晾凉。待其完全冷却后翻倒在案板上，在糕体表面涂抹10克熟花生油，使其色泽光亮且不易粘连。

• 切割成型
  用刀先将糕体直切成8行，每行再横切成四方小块。接着每一块四方块再沿对角线切成两个三角形块，形成美观的小三角形状。

【制作要领】

• 蒸制过程中必须使用沸水旺火，保证快速成熟，避免塌陷或口感不佳；
• 发酵过程需控制环境温度，确保酵面充分发挥作用；
• 米浆搅拌要均匀，避免出现结块现象；
• 切割前务必等糕体完全冷却，否则容易变形或粘刀。

白猛糕特色：色泽洁白，绵软松嫩，富有弹性，清甜适口，是福建传统风味小吃，适合各年龄人群享用。