胶东全功夫家常做法

菜系：鲁菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：熟炒

胶东全功夫的制作材料：
主料：鸡肫100克，海螺100克，墨鱼100克，猪肚100克，鲍鱼100克，猪腰子100克
辅料：白果（干）50克，荸荠50克
调料：大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，盐3克，味精2克，醋5克，料酒5克，植物油50克，淀粉（豌豆）10克，胡麻油10克

胶东全功夫的特色：
红黄白褐四色醒目，质地脆嫩异常，味道鲜咸香爽，口感丰富，是一道极具视觉与味觉双重享受的传统鲁菜。

详细制作步骤：

• 食材处理：

  • 鸡肫去除筋膜和硬皮，清洗干净；
  • 海螺去壳后用清水洗净，去除内脏；
  • 墨鱼剥去外皮和内骨，清洗干净；
  • 猪肚刮除多余脂肪，用面粉和醋搓洗数遍，再用清水冲洗干净；
  • 鲍鱼肉从壳中取出，清洗干净；
  • 猪腰子剖开，剔除臊筋部分，反复漂洗至无血水。

• 切配处理：

  • 将上述六种主要动物性原料分别在表面剞上十字花刀，深度约为原料厚度的一半，然后切成约2厘米见方的小块。
  • 白果提前用水泡发或使用干品直接备用；荸荠削皮后切小块。将白果和荸荠一同放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干备用。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，加入适量高汤（约50毫升），调入盐、味精，搅拌均匀；
  • 再加入淀粉（豌豆）和少量清水调匀，制成芡汁备用。

• 初步滑炒：

  • 炒锅置于火上，倒入植物油，烧热后下入鸡肫、海螺、墨鱼、猪肚、鲍鱼、猪腰子等六种主料，快速滑炒至八成熟状态（此时花刀会自然展开，原料变色但尚未完全熟透），盛出备用。

• 爆香调料：

  • 锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜片，用中小火煸炒出香味；
  • 接着烹入料酒，激发出香气。

• 合炒调味：

  • 将之前滑好的六种主料重新倒入锅中，翻炒均匀；
  • 倒入事先调好的芡汁，迅速翻拌使所有食材均匀裹上芡汁。

• 收尾装盘：

  • 最后沿锅边淋入米醋，增加菜肴的酸香风味；
  • 淋入胡麻油提香，翻炒几下即可出锅装盘。

温馨提示：食物相克注意事项

• 海螺不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服；也不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤蜊、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；食用海螺后不可饮用冰水，以免引发腹泻。
• 墨鱼与茄子同食可能引起不适，应避免搭配。
• 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
• 白果（干）忌与鳗鱼同食。

此菜适合体质虚弱、需要滋补气血者食用，也适宜腰膝酸软、肾气不足者常食。