白汁瓤鱼家常做法

菜系：鲁菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：瓤

白汁瓤鱼的制作方法

一、准备食材：

• 主料：大黄鱼1000克，猪肉（肥瘦）150克
• 辅料：冬笋15克，火腿15克，青豆25克，鸡蛋清30克
• 调料：大葱5克，姜3克，黄酒15克，盐3克，淀粉（玉米）15克，香油5克，鸡油5克

二、详细步骤说明：

• 处理大黄鱼

  • 将大黄鱼从鳃部取出内脏，刮去鱼鳞并用清水冲洗干净。
  • 采用坡刀法，在鱼的两面贴着脊骨斜切片状，每面大约切7片，注意不要切断鱼皮，保持鱼体完整。

• 整理鱼头造型

  • 在鱼头部位，将下颌与胸鳍中间割开，但鱼腹部分不割。
  • 将两侧鳃壳轻轻掰开，用刀背轻敲鱼头顶端，使鱼头自然下垂，形成美观造型。

• 调制肉馅

  • 将猪肉剁成细腻的茸泥，放入碗中。
  • 加入切细的葱末、姜末、鸡蛋清、精盐和香油，顺一个方向搅拌均匀，直至肉馅上劲，呈黏稠状态备用。

• 辅料处理

  • 冬笋和火腿分别切成长约3厘米、厚约0.2厘米的象眼片。
  • 青豆洗净备用。

• 酿馅成型

  • 将调好的肉馅逐一涂抹在每一片鱼片上，然后由一侧卷起成鱼卷状。
  • 卷好后将鱼腹朝下整齐地摆放在大鱼盘中，每个鱼卷顶端放一颗青豆作为点缀。

• 蒸制鱼卷

  • 将装好鱼卷的鱼盘放入蒸锅中，用旺火蒸约10～15分钟，至鱼熟透为止。
  • 蒸好后取出，将盘中汤汁滗入炒锅中备用。

• 调制白汁浇汁

  • 在炒锅中加入适量清汤，再倒入蒸鱼的原汤，加入黄酒、精盐调味。
  • 放入切好的冬笋片和火腿片，大火烧沸后撇去浮沫。
  • 用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠。
  • 最后淋入鸡油，提升香气，均匀浇在蒸好的鱼卷上即可。

三、小贴士（食物相克提醒）：

• 大黄鱼不宜与中药荆芥同食；吃鱼前后忌饮茶；也不宜与荞麦同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆或兔肉一同食用。

此道“白汁瓤鱼”色泽洁白、造型美观，口感鲜嫩多汁，是典型的鲁菜风味佳品，具有良好的滋补效果，适合体质虚弱者食用，有助于健脾开胃、补充气血。