红烧开片鱼家常做法

菜系：鲁菜
利尿食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：酸甜味
工艺：红烧

【红烧开片鱼的制作材料】
主料：鲤鱼650克
辅料：猪肉（肥瘦）50克、玉兰片10克、油菜10克、胡萝卜10克
调料：大葱10克、大蒜（白皮）10克、姜5克、酱油40克、花椒2克、醋10克、黄酒2克、白砂糖5克、味精1克、淀粉（玉米）12克、大豆油75克

【红烧开片鱼的做法步骤】

• 处理鲤鱼：将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。从鱼背部下刀，沿着脊骨将鱼片开，但保持腹部相连不断。将鱼头和鱼尾也一分为二劈开，去除脊骨。在鱼肉两面斜切直刀纹，深度约为鱼肉厚度的一半。然后用刀在鱼腹部位轻轻斩几刀，有助于入味并减少腥味。

• 准备配料：将猪肉、玉兰片、油菜、胡萝卜分别清洗干净，并切成薄片备用；大葱、生姜切末，大蒜切成片状。

• 炸制鱼身：锅中倒入大豆油，油量约1000克，实际耗油约75克。待油温升至八九成热（约200℃），将处理好的鲤鱼放入油锅中炸制，炸至两面呈现金黄色泽后捞出沥油，放置在一旁备用。

• 煸炒辅料：另起锅加热，加入适量底油，放入葱末、姜末和蒜片爆香。随后加入切好的猪肉片煸炒至变色，再依次放入玉兰片、胡萝卜片翻炒均匀。

• 调味炖煮：向锅中加入约500毫升清水，调入酱油、白糖、醋、料酒、盐和味精，搅拌均匀。此时火候转为中小火，使汤汁慢慢融合香味。

• 放入炸鱼焖烧：将炸好的鲤鱼皮面朝下轻轻放入锅中，保持鱼形完整，盖上锅盖，用小火慢焖约10分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道。

• 勾芡收汁：打开锅盖，视汤汁情况决定是否需要大火收汁。将淀粉用水调匀，缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠适中。最后淋入少许猪油提香。

• 装盘定型：将整条鱼小心翻面（可用大翻勺技巧），使其正面朝上，摆放入鱼池或大盘中，再将锅中的汤汁均匀浇在鱼身上即可。

【红烧开片鱼的制作要诀】

• 炸鱼时油温要高，以保证鱼皮酥脆不吸油；
• 焖烧过程中注意不要频繁翻动，防止鱼肉碎裂；
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁自然包裹鱼肉即可；
• 本菜讲究“大翻勺”技艺，操作时需动作轻柔稳准，确保鱼体完整美观。

【食物相克提示】
鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆及狗肉同食；同时鲤鱼与咸菜搭配可能增加消化道癌肿风险，需要注意的是合理搭配食材。