胶东炒鲜果家常做法

菜系：鲁菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

胶东炒鲜果的制作材料：
主料：瘦羊肉150克，草鱼150克
辅料：干白果30克
调料：大葱25克，生姜15克，植物油20克（另需约300克用于滑油），淀粉（豌豆）5克，鸡蛋清40克，料酒10克，盐2克，味精2克，食用碱0.5克

胶东炒鲜果的特色：
鱼丁和羊肉丁洁白嫩滑，白果鲜黄香软，整体口感丰富，营养均衡。

详细步骤说明：

• 原料预处理：

  • 将草鱼去皮去骨后取净肉，先在表面剞上十字花刀，再切成1.2厘米见方的小丁。
  • 羊肉切为1厘米见方的丁状。
  • 干白果提前用开水焯烫，去除外层硬壳并去芯（以防苦涩），然后再次用开水焯熟备用。

• 腌制与上浆：

  • 分别将鱼丁和羊肉丁放入碗中，加入适量料酒、盐、味精进行初步调味。
  • 向其中加入少许食用碱（总量0.5克），用手轻轻抓匀，使肉类更加嫩滑。
  • 接着分别打入蛋清，并加入适量水淀粉（由5克淀粉加水调成），继续顺一个方向搅拌至上劲，确保浆料均匀包裹食材。
  • 上浆完成后静置10分钟左右，使其充分入味。

• 滑油处理：

  • 锅中倒入约300克植物油，烧至三成热（约80℃）。
  • 先下入鱼丁，快速划散，待其变色浮起后立即捞出控油。
  • 再次加热油温至三成热，放入羊肉丁同样滑油至变色，捞出沥油备用。

• 炒制过程：

  • 另起锅，加入20克植物油，油热后放入葱末和姜末爆香。
  • 倒入适量料酒炝锅，随后加入高汤50克，调入适量盐和味精进行基础调味。
  • 用水淀粉调稀芡汁后缓缓倒入锅中，勾成薄芡。
  • 待汤汁稍稠后，依次放入滑好的鱼丁、羊肉丁以及焯好的白果。
  • 快速翻炒均匀，使所有食材裹上芡汁，达到“亮芡”效果。

• 收尾装盘：

  • 最后淋入少量明油（可选用香油或熟植物油），提升菜肴光泽与香气。
  • 快速翻炒几下即可出锅，保持食材嫩滑口感和营养成分不流失。

小贴士：

• 食材大小要一致，保证受热均匀。
• 滑油时油温不宜过高，以免外熟内生。
• 白果性温，每次食用量不宜过多，儿童及孕妇应适量。
• 白果忌与鳗鱼同食。

相关功效：
本菜品具有补虚养身、健脾开胃、改善营养不良等功效，适合体质虚弱、食欲不佳者食用。