菜系:鲁菜
功效:气血双补食谱、补虚养身食谱、脚气食谱
口味:咸鲜味
工艺:蒸
笼蒸全鸭的制作材料:
主料:北京填鸭2500克
辅料:火腿100克,口蘑50克,香菇(鲜)50克,玉兰片100克
调料:酱油50克,黄酒50克,大葱25克,姜10克,盐10克
笼蒸全鸭的特色:
此菜清香、味鲜,肉烂不腻,别有风味。具有滋补气血、增强体质的功效,适合体虚及需要调养人群食用。
详细做法步骤:
- 处理鸭子: 将北京填鸭宰杀后去毛洗净,剁去鸭掌的大骨,保留皮肉完整;砸断小腿骨环,抽出鸭舌和食管,剁去鸭嘴前端;在颈部靠近胸腔处剁断脖颈,注意保持皮面完整不破裂。
- 初步煮制: 将处理好的鸭子放入沸水锅中焯水约半小时至三成熟状态,捞出后用清水冲洗干净,去除表面浮沫和杂质,摘净残留毛根。
- 剔骨整理: 从腹部剖开鸭身,抽去脊骨,并割除肛门和鸭臊(腥腺部位),将鸭头和脖颈塞入鸭胸部内,形成美观的整体形状。同时将葱切段、姜切片,塞入鸭腹内部以增香去腥。
- 准备配料: 火腿切成长度约5厘米、宽度2厘米、厚度约0.1厘米的薄片;玉兰片用刀稍拍松后撕成长约5厘米、粗约1厘米的条状;口蘑与鲜香菇分别去掉根部,洗净后对半切开备用。
- 码放蒸制: 取一深口鸭池或耐热炖盅,先将抽出来的鸭脊骨剁成两段铺于锅底作为垫底,再将整理好的鸭身腹面朝上放置其上。随后在鸭腹中间纵向摆放口蘑,两侧依次横向摆上玉兰片、冬菇和火腿片,使食材分布均匀且层次分明。
- 调味加汤: 向锅内倒入肉清汤约1000克,并加入酱油、精盐、黄酒等调料,确保汤汁能覆盖大部分鸭肉。最后盖严锅盖,准备蒸制。
- 蒸熟收工: 将鸭池放入蒸笼中,置于蒸锅上,用旺火隔水蒸制约3小时,直至鸭肉酥烂入味、香气四溢。蒸好后揭开锅盖,撇去表面浮油即可上桌享用。
提示: 此菜选料讲究,蒸法细腻,口感醇厚而不油腻,是传统鲁菜中极具代表性的滋补佳品,适宜秋冬季节进补时食用。