黄桂稠酒家常做法

陕西小吃黄桂稠酒的做法详细介绍
所属地区：陕西小吃
工艺：其他

黄桂稠酒的制作材料：
江米15千克，桂花120克，糖精50克，小糟曲75克，白糖、食碱各适量。

黄桂稠酒的特色：
酒味醇香，酸甜可口，是陕西传统风味。

黄桂稠酒的做法步骤详解：

• 清洗江米：将15千克江米倒入大缸中，注入清水淹没米粒，用木瓢轻轻搅拌，使杂质浮出并撇去表面脏沫。将米浸泡4小时后，仔细去除缸底沙粒，并淘洗2-3遍，直至水清无杂质。淘好的米倒进筛子中沥干水分备用。

• 蒸制江米：将沥干的江米放入蒸笼中，大火蒸约15分钟至米呈八成熟状态（米粒中间略带白芯）。蒸好后离火用凉水冲淋降温。注意先从米中心开始冲洗，再向四周扩展，确保均匀冷却至温度降至3℃以下。最后控干水分备用。

• 拌入酒曲：将蒸好的米倒在案板上，用手翻拌使其内部温度均匀散开。然后平铺摊开，撒上75克小糟曲粉，充分搅拌均匀，使每颗米粒都裹上酒曲。

• 发酵过程：取一口干净的大缸，在缸中央竖放一根长60厘米、直径9厘米的木棒作为支撑。将拌好酒曲的米从四周装入缸中，边装边用手轻轻拍压紧实。待装满后缓慢转动并抽出木棒，在原位置形成一个中心空洞。将米堆顶部拍压成喇叭口形状，盖上白布，再在缸口加两个软圆草垫保温。缸体外部夏季不需处理，冬季可用麦草围住保温，保持环境温度在30℃左右。经过约3天时间，酒醅即可完成发酵，散发浓郁酒香。

• 过滤提酒：将发酵成熟的酒醇取出，总重约为22.5千克。采用铜丝罗进行两次过滤。操作方法为：在另一口缸口横放两根木棍，将铜丝罗架于其上。第一次取11千克酒醇倒入铜丝罗内，同时准备10.5千克生水，分几次缓缓淋入酒醅中。右手深入酒醅中不断转、搅、搓、压，帮助酒精和糖分充分溶出。随后将剩余水量全部倒入，并用力揉压，直至酒液完全滤出，酒渣变干为止。第一次过滤后得到酒液和酒渣分别称重，以产酒35千克、酒渣8千克为理想比例。

• 调味加热：在过滤后的酒液中加入糖精50克，如酒味偏酸，可根据口感加入少量食碱调节酸度。饮用前将酒加热至微沸状态（不可滚沸），以免酒精挥发影响风味，最后撒入桂花120克即成。

黄桂稠酒的制作要领：

• 冲凉蒸米时，应先从米中心开始冲凉，再向外扩散，确保温度均匀下降；
• 食碱添加量视酒酸度而定，一般夏季建议使用50克左右；
• 饮用前加热至微沸即可，切勿煮至沸腾，以防酒香流失。