道袍肉糕家常做法

菜系：云贵菜 老人食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

道袍肉糕的制作材料：

主料：

• 猪里脊肉 400克
• 肥膘肉 100克

辅料：

• 鸡蛋 240克（约4个）
• 干香菇 10克
• 玉兰片 10克
• 油菜心 75克
• 芡粉（淀粉）15克

调料：

• 姜 10克
• 小葱 10克
• 猪油（炼制）20克
• 胡椒粉 3克
• 盐 3克
• 味精 2克
• 料酒 15克

道袍肉糕的特色：

汤浓味鲜有道袍花纹，质地软糯，口感细腻，适合老年人食用。

道袍肉糕的做法步骤详解：

• 准备食材：

  • 将猪里脊肉和肥膘肉清洗干净，用清水冲洗后沥干水分备用。
  • 干香菇、玉兰片提前用温水泡发，洗净泥沙，香菇切片，玉兰片切薄片。
  • 油菜心洗净，去掉老叶，保留嫩芯部分。
  • 姜剁成末，小葱切成葱节。
  • 鸡蛋分离蛋清和蛋黄，分别放置备用。

• 捶打肉茸：

  • 将肥膘肉和猪里脊肉分别放在砧板上，用刀背反复捶打成细茸状，确保无颗粒感，这样做出的肉糕更加细腻柔软。

• 调制肉瓤子：

  • 取一个大碗，将肉茸放入其中，加入适量姜葱汁（可用姜末加少许水挤出汁液代替）和冷汤搅拌均匀，使肉茸充分吸收水分，变得松软。
  • 加入盐、料酒、味精、胡椒粉调味，再打入60克鸡蛋液，顺时针方向持续搅打至起劲，肉馅呈黏稠状态即可。注意搅打过程中不要中断，一气呵成。

• 分盘蒸制：

  • 准备两个平底盘，内壁抹上一层炼好的猪油防粘。
  • 将调好的肉茸平均分成两份，分别放入两个盘中，用手或勺子轻轻拍压平整。
  • 其中一份肉茸表面均匀涂抹蛋黄液，另一份则涂抹蛋清液，盖上保鲜膜或盘盖。
  • 将两个盘子放入蒸锅中，隔水大火蒸约25分钟至熟透，取出自然晾凉。

• 切块摆盘：

  • 待肉糕完全冷却后，取出切成梭子块（菱形块），大小适中。
  • 取一个深口蒸碗，在碗底铺上泡发好的香菇片和玉兰片，放入切好的肉糕块，交错摆放，形成美观的“道袍”花纹效果。
  • 加入少量高汤，调入少许盐、味精、胡椒粉，再次上笼蒸约20分钟至入味。

• 炒制配菜与勾芡：

  • 锅中加热，放入猪油，下入姜片和葱节煸炒出香味，待姜葱微黄时捞出不用。
  • 倒入适量高汤，加入盐、味精、胡椒粉调味，烧开后撇去浮沫。
  • 同时将油菜心放入锅中焯烫，断生后捞出，整齐铺在盘底备用。

• 组合装盘：

  • 将蒸好的肉糕从蒸碗中取出，小心翻扣在已铺好油菜心的盘中，保持原形不变。
  • 将锅中的汤汁继续加热，加入芡粉调匀，勾成二流芡（略带流动性的浓稠汁），淋在肉糕表面即可。

道袍肉糕的制作要诀：

• 搅打肉馅时必须顺一个方向持续进行，中途不能停顿，以保证肉茸上劲，口感更佳。
• 肉糕蒸熟后一定要彻底放凉后再切块，否则容易碎裂。
• “道袍”花纹的关键在于肉糕块的摆放方式，建议横竖交叉摆放，形成视觉上的层次感。

健康提示：

此菜富含优质蛋白和多种微量元素，适合营养不良人群及老年人滋补养生，具有滋阴润燥、增强体质的功效。

食物相克提醒：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。