腌酸菜干烧鱼家常做法

菜系：云贵菜　水肿食谱　健脾开胃食谱
口味：香辣
工艺：干烧

腌酸菜干烧鱼的制作材料：
主料：鲤鱼750克
辅料：火腿50克，酸白菜100克
调料：酱油25克，白砂糖15克，醋10克，菜籽油70克（实耗约1500克），小葱15克，姜10克，辣椒油30克，大蒜（白皮）10克，味精3克，盐7克，料酒15克

腌酸菜干烧鱼的特色：
醇香浓厚，微甜带辣，有独特的腌酸菜味，色泽金红发亮，酒饭均宜。

详细做法步骤如下：

• 处理食材：
  将新鲜鲤鱼去鳞、去鳃、剖腹取出内脏，清洗干净。在鱼身两侧用直刀剞上“白果形”花刀，以便更好地入味。

• 腌制鱼肉：
  取适量盐、料酒和姜葱汁（将生姜和小葱捣碎加水调匀），均匀涂抹在鱼身上，轻轻按摩后静置腌制约15分钟，使其初步入味。

• 准备配料：
  火腿与小葱的葱白部分分别切成黄豆大小的小丁；酸白菜洗净切段备用；生姜切片，大蒜剥皮拍散备用。

• 炸制定型：
  锅中倒入菜籽油，油量需能没过锅底并足够覆盖鱼体，烧至八成热（油面微微冒烟）。将腌好的鱼小心放入油锅中炸制，炸至两面呈现金黄色泽时捞出，控净多余油分。

• 煸炒配料：
  锅中留少许底油，放入酸白菜翻炒片刻，炒出香味后加入火腿丁、蒜瓣、姜片继续煸炒出香气。

• 炖煮入味：
  加入约400毫升鲜汤（或清水），然后放入炸好的鲤鱼，同时加入酱油、白糖、料酒，大火烧沸。

• 慢火焖烧：
  转小火慢炖约20分钟，期间注意不时轻轻翻动鱼身，使鱼身受热均匀，充分吸收汤汁中的味道。

• 收汁亮油：
  待汤汁逐渐浓稠时，淋入辣椒油，转旺火收汁，直到汤汁几乎收干、鱼身表面泛出诱人的光泽为止。

• 装盘点缀：
  将鱼小心盛出装盘，撒上事先切好的葱白丁作为点缀，即可上桌享用。

腌酸菜干烧鱼的制作要诀：

• 鲜汤不宜过多，以刚好淹没鱼身为宜，先大火烧开再转小火慢焖，最后收汁亮油，使鱼更加入味。
• 因为需要进行油炸步骤，建议准备约1500克菜籽油用于炸鱼。

小贴士——食物相克提醒：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆及狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜搭配可能诱发消化道癌肿。
• 酸白菜不宜与柿子同食，否则可能导致胃石症的发生。