芋头扣肉家常做法

菜系：云贵菜
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口味：咸甜味
工艺：蒸

芋头扣肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）600克，芋头400克
辅料：萝卜100克，小麦面粉10克
调料：味精2克，茴香籽[小茴香籽]4克，花椒3克，麦芽糖15克，猪油（炼制）60克，白砂糖10克，盐15克，辣椒粉3克，草果2克，八角2克，白酒3克

芋头扣肉的特色：层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。

教您芋头扣肉怎么做，如何做芋头扣肉才好吃：

• 准备萝卜丝酢：

  • 取鲜萝卜洗净，用特制工具将其椎成细丝。
  • 将萝卜丝摊开晾晒至完全干透。
  • 晒干后的萝卜丝放入盆中，加入适量盐、辣椒粉、草果粉、八角粉、炒熟的小麦面粉、茴香籽和少许白酒。
  • 戴上手套将所有调料与萝卜丝充分拌匀，确保每一根丝都沾上调料。
  • 将拌好的萝卜丝装入干净陶罐中，层层压实，密封后腌制约7天，即为自制萝卜丝酢。

• 处理芋头：

  • 芋头去皮洗净，切成约5厘米长、3厘米宽、4厘米厚的片状。
  • 锅中倒入足量熟猪油，烧至六成热时，将芋头条轻轻下锅炸至表面呈金黄色，捞出控油备用。

• 初步处理五花肉：

  • 猪肋条肉（带皮五花肉）刮洗干净，拔净残留毛发。
  • 放入冷水锅中，大火煮沸后转中小火煮约20分钟，待肉皮可用筷子轻松插入即可捞出。
  • 五花肉趁热抹上事先调好的饴糖水（15克麦芽糖兑25克热水混合均匀），使表皮更酥脆。

• 油炸五花肉：

  • 锅中重新倒入熟猪油（约1000克），加热至七成热。
  • 将五花肉皮朝下放入锅中炸至表面呈金红色，注意翻动防止焦糊。
  • 炸好后取出控油，稍凉后切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约4毫米的薄片备用。

• 码碗定型：

  • 取一深口扣碗，在碗底及内壁涂抹一层猪油，防止粘连。
  • 按照一片猪肉、一片芋头的方式依次交错叠放，排列整齐，紧实摆放。
  • 在每层之间均匀撒上白砂糖、盐、味精调味，并铺上适量之前做好的萝卜丝酢。
  • 最上层撒入花椒、茴香籽作为点缀，增加香气层次。

• 蒸制成熟：

  • 将码好的扣碗放入蒸笼中，盖上盖子。
  • 大火上气后转中火蒸约3小时，直至肉质酥烂、香味浓郁。
  • 蒸好后取出，迅速将扣碗倒扣于大盘中，揭开碗即可呈现完整造型。

芋头扣肉的制作要诀：

• 萝卜丝酢是这道菜的灵魂之一，成品应丝细均匀、润而不潮、鲜香脆嫩；
• 饴糖水可使五花肉皮色红亮，色泽诱人；
• 因需进行两次油炸（芋头与五花肉），建议提前准备好足够的熟猪油（约1000克）。

小帖士-食物相克：
芋头忌与香蕉同食；萝卜不宜与人参、西洋参同食。