芫爆松茸家常做法

菜系：云贵菜
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口味：咸甜味
工艺：芫爆

芫爆松茸的制作材料：
主料：松蘑（干）200克
辅料：鸡蛋清15克，猪里脊肉100克，淀粉（蚕豆）9克，香菜150克
调料：盐6克，香油10克，味精3克，猪油（炼制）30克，胡椒粉2克，白砂糖5克

芫爆松茸的特色：
香味更为浓郁，口感鲜甜脆嫩，营养丰富，适合特殊人群食用。

芫爆松茸的做法步骤说明：

• 处理松茸：
  将干松茸提前用清水浸泡至软化，去除根部，并用清水反复漂洗以除去泥沙杂质。洗净后控干水分，切成约2毫米厚的薄片备用。

• 准备香菜：
  取新鲜香菜，去掉黄叶和根部，用清水彻底洗净，沥干水分后切成寸段（约3-4厘米长），待用。

• 切制里脊肉：
  选用猪里脊肉，剔除筋膜，先斜刀切成大片，再根据需要适当改刀成适口大小的薄片。将肉片放入清水中轻轻漂洗，去除血水，使肉质洁白无腥味。

• 腌制肉片：
  在漂洗干净的里脊肉片中加入鸡蛋清、适量盐、味精、胡椒粉以及湿淀粉（淀粉与水调匀），用手抓拌均匀，使肉片充分上浆。静置片刻让肉片更嫩滑入味。

• 滑油处理：
  锅中倒入炼制好的猪油，加热至五成热（肉眼观察油面略有波动但不冒烟），将上浆好的肉片分批下锅快速划散，待肉片变色断生后立即捞出，控油备用。此步骤可使肉片更加嫩滑爽口。

• 调制碗芡：
  另取一小碗，加入鸡清汤30毫升、适量盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉及少许香油，搅拌均匀，调制成碗芡。这一步是保证菜肴汁明芡亮的关键。

• 翻炒成菜：
  锅重新置于旺火上，加入适量猪油烧热。先将滑好油的里脊肉片倒入锅中，再依次加入切好的松茸片和香菜段，迅速颠锅翻炒几下。随后将事先调好的碗芡倒入锅中，继续快炒，使所有食材均匀裹上芡汁，直至汤汁浓稠、明亮，油润光泽时即可关火装盘。

• 出锅装盘：
  将炒好的芫爆松茸迅速盛出，摆盘上桌，趁热食用，口感最佳。

芫爆松茸的制作要诀：

• 里脊肉在切片前应多次漂洗，确保完全去除血污，成品色泽洁白、口感细腻；
• 滑油过程中需使用熟猪油约500克，以保证肉片滑嫩不柴；
• 松茸尽量选用新鲜品种，如无鲜品可用优质干松茸替代，提前泡发处理到位；
• 整个烹饪过程应保持大火快炒，避免食材久炒失鲜，影响口感。

小帖士 - 食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发不适或降低营养价值；
• 淀粉（蚕豆）忌与田螺同食；
• 香菜在服用中药白术、丹皮期间应避免食用，以免影响药效。