辣子酱家常做法

菜系：云贵菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味：香辣
工艺：油爆

辣子酱的详细制作步骤及说明：

一、原料准备：
主料：瘦猪肉200克，黑芥（大头菜）125克
辅料：生花生仁100克
调料：甜面酱15克，大蒜（白皮）10克，酱油10克，生姜15克，白砂糖10克，植物油50克，醋5克，干红尖辣椒60克，花椒3克，豆豉5克，腐乳汁20克

二、具体制作步骤：

• 处理主料：

  • 将瘦猪肉清洗干净后切成约0.3厘米见方的小丁。大小要均匀以便后续炒制入味且口感一致。

• 处理黑芥：

  • 黑芥洗净，去除杂质，沥干水分后切成比肉丁稍小的颗粒。这样能保持口感层次分明，避免过于粗糙或碎烂。

• 炸花生米：

  • 生花生仁放入锅中，加入适量清水煮沸后捞出晾干（此步可去涩），再放入热锅冷油中，用中小火慢炸至酥脆、表面微黄，捞出控油备用。注意油温不宜过高，以免外焦内生。

• 配料切配：

  • 大蒜剥皮后切成指甲片状；生姜切丝；葱切节状备用。

• 制作糍粑辣椒：

  • 将干红尖辣椒剪成段，去掉部分籽以防过辣。与姜丝、蒜片、花椒、豆豉、腐乳汁一起放入石臼中舂捣，直至混合物粘糯融合。
  • 然后将烧热的植物油（约80℃）冲入其中，边冲边搅，使辣椒充分释放香味，制成糍粑辣椒酱备用。

• 煸炒肉丁：

  • 锅中加入植物油，油量约为50克，加热至七成热时，放入姜丝炝锅出香味。
  • 接着下入肉丁翻炒至变色、断生，捞出备用。

• 炒制辣子酱：

  • 锅中留底油，放入事先做好的糍粑辣椒酱，用中小火慢慢煸炒，炒至颜色呈蟹壳黄色、香气四溢。
  • 加入处理好的黑芥粒和蒜片，快速翻炒半分钟，使其初步入味。
  • 再倒入煸好的肉丁，加入甜面酱、酱油、白糖继续翻炒，使各种食材充分融合。
  • 最后放入炸好的花生米、葱节，淋入少许明油增亮色泽，炒匀后即可起锅装盘。

三、制作关键提示：

• 糍粑辣椒的煸炒必须到位，应以中小火慢慢炒制，确保辣椒受热均匀，呈现蟹壳黄色，并散发浓郁香味。
• 炸花生米时油温控制是关键，油温过高容易导致外焦内硬，影响口感，建议使用低温慢炸法，保证其洁白酥脆。
• 整个过程中使用的植物油总量约为500克，其中大部分用于炸花生米和冲糍粑辣椒，需提前准备好。

四、功效说明：

• 本菜具有健脾开胃的作用，适合食欲不振或消化功能较弱者食用；
• 含有丰富的蛋白质和铁元素，有助于改善贫血症状；
• 营养均衡，适合青少年日常饮食摄入，促进生长发育；
• 辣椒和花椒等辛香料成分可刺激唾液和胃液分泌，增强食欲。

五、温馨提示（食物相克）：
花生仁虽营养丰富，但肠胃虚弱者应避免与黄瓜、螃蟹同食，否则可能引起腹泻。