馓子家常做法

所属地区：山西小吃
工艺：炸汆法

馓子的介绍：
馓子起源于春秋时期的晋国，至今已有2000多年的历史。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载：“细环饼，一名寒具，脆美。”其中“细环饼”即为馓子，“寒具”则是其古称。明代李时珍在《本草纲目》中也有提及：“寒具，即今日馓子也。”馓子外形似扭绳或发髻，细如面条，色泽金黄，香脆可口，是山西地区传统节庆必备的小吃之一。每逢新春佳节，当地人们家家户户都会制作馓子，走亲访友时互赠以表祝福。

馓子的功效与特色：
此小吃不仅口感酥脆、风味独特，而且富含碳水化合物和油脂，能提供较高能量，适合寒冷季节食用，具有温补脾胃、增强体力的作用。

馓子的制作材料：
精制面粉5000克，食用油3000克（用于炸制及刷面），黑芝麻100克，精盐150克。

馓子的详细制作步骤：

• 准备原料：将所需食材提前准备好，选用高筋精粉，确保成品口感更酥脆。

• 和面：取一大盆，放入面粉，加入黑芝麻和精盐混合均匀。随后逐步加入约5000克面粉对应的7000克清水（每千克面粉约需1400克水）。一边加水一边搅拌，直至形成絮状物，再用手揉成光滑的面团。整个过程中注意水量控制，避免过湿或过干。

• 反复揉面与饧面：将初步揉好的面团进行三次揉制，每次揉好后静置饧面30分钟，以便面团更加柔软且富有延展性。

• 第一次搓条：将饧好的面团取出，先搓成长条状，粗细大约如桂圆枝。然后盘入盆中，表面刷一层食用油以防粘连，静置1小时。

• 第二次搓条：1小时后面条松弛后，再次取出继续搓条，这次搓至手指粗细，重新盘入盆内并刷油，继续静置1小时。

• 第三次搓条：第三次搓条时，将其搓得更细，粗细约为笔杆大小。同样盘入盆中，刷油后静置1小时，待用。

• 拉条与成型：将经过三次搓条、充分延展的面条绕在手上，一般绕约60圈。先用双手轻轻拉开至约25厘米长，再使用两根炸馓子专用筷子夹住面条两端，轻轻向外抻拉至约35厘米长。

• 炸制：锅中倒入足量食用油，加热至约160℃（七成热），将拉好的面条慢慢放入油锅中，并用筷子轻轻摆动，使其受热均匀。炸至颜色呈金黄色即可捞出控油。

• 成品装盘：将炸好的馓子平铺晾凉，保持其酥脆口感，最后整齐码放于容器中，方便馈赠或储存。

馓子的制作要领：

• 和面用水应根据季节调整温度，夏季用凉水，冬季用温水，有助于面团更好地饧发；
• 每次搓条后盘面时务必刷上一层食用油，防止面条黏连，保证层次分明；
• 炸制时控制油温，过高易焦，过低则会油腻，影响口感和色泽。

通过以上细致的操作，一道地道的山西小吃——馓子便制作完成，既保留了传统风味，又提升了操作的实用性与成功率。