乡宁油糕家常做法

所属地区：山西小吃
菜系功效：尧乡风味小吃，以香甜酥脆闻名省内外，深受广大群众喜爱。

乡宁油糕的做法详解

一、准备材料：

• 面粉：500克
• 水：600克
• 白糖：150克
• 混合油（动物油和植物油）：150克

二、制作步骤：

第一步：烫面的制作

• 将锅置于火上，加入600克清水，烧至沸腾。
• 将500克面粉一次性倒入沸水中，同时迅速搅拌，防止结块。
• 待面粉与热水混合后，面团会喷起泡，此时用木棍充分搅拌均匀。
• 若面团偏硬，可适量加少量热水调整，确保烫面光滑不粘手。
• 烫面完成后，将其翻倒在案板上备用。

第二步：摊凉与放气处理

• 取一块干净的湿布盖在烫面上，帮助散热。
• 用筷子将烫面划成小块，让热气散发，避免内部过于闷软。
• 待面团自然晾凉后，根据气温进行醒发处理：
  • 天气炎热时，醒发时间约为2小时；
  • 天气寒冷时，堆放在温暖处约7~8小时，使面团更加柔软有弹性。

第三步：掺入干面粉揉制

• 按照每500克烫面配150克干面粉的比例，分两次加入干面粉。
• 第一次掺入75克干面粉，充分揉匀；再加入剩余75克，继续揉至面团光滑细腻。
• 若是用于包馅制作油糕，则按每500克烫面配50克干面粉的比例再次揉匀，以增强外皮的酥脆感。

第四步：包制糕坯

• 在案板上放置一块平面光滑的小铁片，便于后续压皮操作。
• 将醒好的面团切成适当大小的剂子（每个约15克左右）。
• 取一个剂子，用手掌在小铁片上压成圆形薄片，中间放入适量白糖作为馅料。
• 包裹严实后，再次用铁片轻轻压扁，使其外形圆润平整。
• 每500克面团可包制约30个糕坯为宜，大小适中更易炸制均匀。

第五步：油炸成型

• 将锅置于火上，倒入适量混合油（建议使用动物油与植物油混合），加热至约100℃。
• 判断火候技巧：
  • 油花四溅说明火太大，会导致外皮焦黑、内馅未熟；
  • 油面仅冒小泡说明火太小，糕坯容易脱皮破裂；
  • 最佳状态是油面平缓翻滚，糕坯下锅后能迅速浮起。
• 将糕坯逐个下锅炸制，注意不要一次下得太多，保持适当的间距。
• 炸制过程中要不断翻动，使受热均匀，直至表面呈金黄色、酥脆即可捞出。

第六步：控油与保存

• 炸好的油糕捞出后，立即放入通风良好的竹篮或网筛中，沥去多余油脂。
• 放置冷却后装入密封容器中，可保持酥脆口感，便于保存食用。

三、制作要领总结：

• 火候控制是关键，过高或过低都会影响成品质量。
• 面团比例要准确，尤其掺入干面粉量，直接影响油糕的软硬度与酥脆度。
• 包制手法需轻柔但紧凑，防止炸制过程中漏糖或变形。
• 油温掌握要稳定，确保糕体内外同步成熟，达到“黄、脆、香、甜”的完美口感。

乡宁油糕不仅是山西地方特色小吃，也是节日庆典中不可或缺的传统美食。其独特的制作工艺与讲究的选材，赋予了它香甜酥脆的独特风味，深受人们喜爱。