琵琶蹄筋家常做法

菜系：山西菜私家菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：其他

琵琶蹄筋的制作材料：
主料：牛蹄筋(泡发)500克，莴笋200克
辅料：鸡胸脯肉50克，鸡蛋清50克，肥膘肉25克，香菇（干）10克，黄瓜25克，火腿10克
调料：小葱20克，姜15克，鸡油10克，猪油（炼制）30克，淀粉(蚕豆)13克，味精2克，料酒15克，姜汁5克，葱汁10克，盐4克，胡椒粉1克，牛奶50克

琵琶蹄筋的特色：
汤汁洁白浓厚而不稠，滋味咸鲜醇浓，质地绵软而不粘烂。

琵琶蹄筋的做法步骤说明：

• 处理牛蹄筋：将泡发好的牛蹄筋清洗干净，切成约5.5厘米长的段，若蹄筋较粗可竖着剖开。然后放入开水锅中焯水至透，捞出沥干备用。

• 准备黄瓜丝：将黄瓜洗净，去掉外皮，再切成长约4厘米、细如帘子棍的丝条。

• 处理香菇：将干香菇用温水泡发后去蒂，洗净并焯水煮熟，捞出控干水分，同样切成4厘米长的帘子棍丝。

• 切火腿丝：将熟火腿也切成与黄瓜、香菇长度相同的帘子棍丝备用。

• 调制鸡茸：将鸡胸脯肉去除筋膜后剁成泥状，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱汁、姜汁、熟猪油及湿淀粉搅拌均匀，调制成细腻的嫩鸡茸。

• 处理莴笋球：将莴笋削皮后用挖球器或刀具削成直径约2厘米的小圆球，放入沸水中焯烫一下，捞出后过冷水保持其脆嫩和色泽。

• 制作琵琶造型：取大羹匙12只，在每只羹匙内壁抹上一层熟猪油防粘，然后将鸡茸填入羹匙中，做成中间鼓起的形状。接着选取大小一致的蹄筋12根，从羹匙柄的一端插入鸡茸中，使其露出约3.5厘米作为“琵琶”的柄部。

• 装饰琵琶面：在每个羹匙的鸡茸面上分别放两条黄瓜丝、两条香菇丝和一条火腿丝，按琵琶形状排列整齐，形成美观的图案。

• 蒸制半成品：将装好料的羹匙放入蒸笼中，上锅用中小火蒸约3分钟，待鸡茸定型、蹄筋初步成熟后取出备用。

• 炒制底汤：将炒锅置于火上，加入适量底油，放入葱段和姜片煸炒出香味，随后加入约300毫升奶汤烧开，撇去浮沫，再将葱姜捞出不用。

• 炖煮蹄筋：将焯水后的牛蹄筋放入奶汤中，用小火慢烧约15分钟，使蹄筋充分吸收汤汁的味道，之后捞出摆放在盘中。

• 处理莴笋球：将之前焯好的莴笋球放入奶汤中略烧，保持其翠绿色泽，捞出后围在蹄筋周围摆盘。

• 码放琵琶：将蒸好的琵琶状鸡茸蹄筋取出，轻轻脱模，按照顺序围绕在莴笋球外围摆放，琵琶柄朝外，形成整齐美观的造型。

• 勾芡淋汁：锅中原汤继续加热，加入牛奶，同时将湿淀粉加少许清水调匀，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁呈流动状的薄芡。紧接着加入熟猪油搅匀，使汤汁更加光亮浓郁。

• 完成装盘：将调好的奶汤芡汁均匀地浇在整个琵琶蹄筋上，即可上桌食用。

琵琶蹄筋的制作要诀：

• 蹄筋应选择色白、洁净、长而粗壮的猪后脚筋，并采用油发法进行泡发处理。
• 烧制过程中要用小火，避免大火破坏奶汤的色泽和口感。
• 勾芡时不宜等汤汁完全沸腾，以免影响奶汤的洁白度和营养价值。
• 牛奶与水淀粉应几乎同时下锅，勾芡完成后立即出锅，防止汤汁变老或分离。
• 鸡茸的调制方法可参考“铃钟鸡”中的做法，确保其滑嫩口感。

小帖士-食物相克：

• 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。