灯影牛肉（二）家常做法

菜系：川菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱

口味：糟香味
工艺：锅烧

灯影牛肉（二）的制作材料：

主料：牛肉（后腿）500克
调料：江米酒25克、香油25克、植物油150克（实际需约1000克用于炸制）、姜15克、白砂糖15克、盐15克、五香粉5克、花椒粉5克、味精1克

灯影牛肉（二）的特色：

成品色泽红亮，肉质薄如纸片，入口香酥，麻辣中带甜味，具有独特的“糟香”风味，是一道极具代表性的川菜经典凉菜。

灯影牛肉（二）的详细做法步骤：

第一步：选材与初步处理

• 选用黄牛后腿部净瘦肉，确保新鲜无异味。操作前不沾生水，剔除筋膜后修整整齐。
• 将牛肉均匀片成极薄的大张肉片（越薄越好，类似灯影效果的关键）。
• 取适量炒熟并磨细的盐，均匀涂抹在肉片上，然后将每片肉卷成圆筒状，平铺于竹筲箕内。
• 将竹筲箕置于通风良好处晾干血水，时间约为半天至一天，视环境湿度而定。

第二步：烘烤与蒸制

• 将晾好的牛肉片摊开铺在竹筲箕背面，置于木炭火上缓慢烘烤，去除多余水分，使肉质略变干硬。
• 烘烤完成后，放入蒸笼中，隔水蒸约30分钟，取出后稍放凉。
• 用刀将肉片切成宽约3厘米、长约5厘米的小块，再次入笼蒸约30分钟，使其更加软糯入味。
• 蒸好后取出，自然晾冷备用。

第三步：炸制牛肉片

• 锅中倒入植物油（总量约1000克），加热至六成热。
• 同时准备少许生姜片和花椒粒，放入热油中炸出香味，随后将油锅暂时端离火口约10分钟，让香料味充分渗入油中。
• 再次将油锅置火上，捞出姜片和花椒粒。
• 将牛肉片表面均匀抹上江米酒（可提升香气并去腥），逐片下入油锅中炸透。
• 边炸边用铲子轻轻翻动，防止粘连或炸焦。待牛肉片呈金黄色且酥脆时，迅速捞出控油。

第四步：调味拌匀

• 锅中留约50克熟油，重新加热后加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒粉，小火炒香。
• 倒入炸好的牛肉片，快速翻炒，使调味料均匀裹附在肉片上。
• 出锅前加入味精、香油继续翻炒几下，使整体香气更浓郁。
• 炒匀后盛出，摊开放凉即可装盘食用。

制作要诀：

• 牛肉必须选用后腿部位，肉质紧实适合切薄片；
• 晾晒与烘烤过程是形成“灯影”效果的关键，不可省略；
• 油炸时要注意火候，避免外焦里生；
• 调味时可根据个人口味适当调整辣度与麻度。

总结：

这道灯影牛肉（二）不仅体现了川菜“麻辣鲜香”的特点，还因其独特的加工工艺而成为一道视觉与味觉双重享受的经典凉菜，特别适合作为宴席配菜或佐酒佳品。