徽州饼家常做法

安徽小吃徽州饼的做法详细介绍
所属地区：安徽小吃
工艺：烙焙法

徽州饼的制作材料：
精面粉550克，白糖250克，芝麻油250克，红枣400克，熟猪油25克。

徽州饼的介绍：
徽州饼是安徽徽州地区的传统点心，原名为“枣泥酥馃”。清朝光绪年间，有位徽州饮食经营者在扬州制作此面饼出售，因其风味独特、口感香甜而广受欢迎，故当地人称其为“徽州饼”，这一名称流传至今。作为徽州传统名点之一，徽州饼不仅具有地方特色，还体现了徽菜对精细食材和精致工艺的追求。

徽州饼的相关功效：
枣泥富含维生素和矿物质，具有补气养血、安神健脾的作用；芝麻油则润肠通便、滋养肌肤，所以这款点心不仅是美味的小吃，也适合体虚人群适量食用。

详细制作步骤：

• 准备枣泥馅料

  • 将上等红枣400克放入盆中，加入清水浸泡至软（约30分钟），然后洗净去除杂质。
  • 另取一盆，加水没过红枣，入蒸笼用大火蒸约1小时，直至枣肉软烂。
  • 蒸好的红枣取出稍凉后，放入铜丝罗筛或细网筛中，用手揉搓成细腻的枣泥，过程中剔除枣皮和枣核备用。

• 炒制枣泥馅

  • 锅中倒入芝麻油250克，加入白糖250克，小火慢慢加热至糖完全融化。
  • 加入之前准备好的枣泥，继续用小火翻炒，不断搅拌以防粘锅，炒至枣泥变得浓稠、能挂在锅铲上时即可关火。
  • 炒好的枣泥馅盛出放凉备用。

• 制作油酥面团

  • 取精面粉50克放入盆中，加入熟猪油25克，用手揉搓均匀，使其成为细腻无颗粒的油酥面团，盖上湿布静置备用。

• 调制水油面团

  • 剩余的精面粉500克先用150克开水烫面，边倒边搅拌，使部分面粉熟化以增加延展性。
  • 再分次加入冷水150克，逐步揉成光滑且富有弹性的面团。注意每次加水不宜过多，以免面团太软。
  • 揉好后面团盖上湿布，饧发约20分钟，让其充分松弛。

• 包酥擀皮

  • 饧好的水油面团搓成长条，分割成22个小剂子。每个剂子按扁后中间开孔，包入一份油酥面团，收口捏紧并向下压平。
  • 依次将每个包好酥的面团擀成长椭圆形，再卷成筒状，再次按扁后擀成圆面皮，厚度适中、边缘薄中心略厚。

• 包入枣泥馅

  • 每张擀好的面皮中放入25克枣泥馅，像包包子一样将开口收紧，捏紧封口，确保不漏馅。
  • 收口朝下放在案板上，轻轻压扁，再用小擀面杖轻轻擀成直径约6.5厘米的圆饼生坯。

• 烙制徽州饼

  • 平底锅或专用饼铛置于木炭火炉上，预热后将饼坯一面刷上芝麻油，贴锅面放置，另一面也刷一层芝麻油。
  • 待一面烙至微黄时翻面，如此反复四次，直至两面均呈金黄色、饼体略微透明为止。
  • 每次翻面时都要刷一次芝麻油，以保持饼皮酥脆不干裂。

徽州饼的制作要领：

• 枣泥需选用优质红枣，蒸制时加足水量，避免中途水分不足导致枣肉干硬；
• 和面时冷水应分次加入，便于掌握面团湿度，防止面团过软或过硬；
• 面团必须揉匀并充分饧透，以增强延展性和弹性；
• 擀制饼皮时要注意厚薄均匀，避免包馅后出现厚薄不均的现象；
• 烙饼时火候宜小，避免外焦内生，每翻一次身都刷一层芝麻油，有助于形成酥香口感。