红烧肚裆家常做法

菜系：沪菜
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口味：咸甜味
工艺：红烧

【红烧肚裆的制作材料】
主料：青鱼300克
辅料：青蒜20克，淀粉（蚕豆）8克，冬笋25克
调料：白砂糖20克，黄酒15克，小葱5克，味精2克，姜2克，猪油（炼制）30克，香油5克，酱油30克

【红烧肚裆的特色】
此菜色泽红亮，鱼肉脂层厚实，紧裹卤汁，口感肥糯鲜嫩，咸中带甜，是秋冬季节的经典名菜。

【详细制作步骤】

• 处理原料

  • 首先将青鱼的肚裆部位刮洗干净，去除内脏及杂质，确保无腥味残留。
  • 洗净后切成约4.9厘米长、3.3厘米宽的小块，沥干水分备用。
  • 冬笋剥皮洗净后切片，青蒜洗净切丝，小葱切段，生姜剁成末。

• 热锅滑油

  • 取一炒锅置于炉灶上，开大火加热至锅体微冒烟。
  • 倒入少量熟猪油滑锅，使锅壁均匀受热并防止粘连，然后将油倒出。

• 爆香配料

  • 锅中重新加入适量熟猪油，待油温五成热时放入葱段，小火煸炒出香味。
  • 随即下入青鱼肚裆和冬笋片，快速翻炒几下，让食材与葱香充分融合。
  • 烹入黄酒，加盖焖煮片刻，以去腥增香，约1分钟后揭盖。

• 调味烧制

  • 加入姜末，倒入酱油、白糖，翻炒均匀，使鱼肉上色。
  • 接着加入150毫升肉清汤，大火烧开后转中小火慢炖。
  • 待汤汁逐渐收浓时，加入味精调味，提升整体鲜味。

• 勾芡收汁

  • 将湿淀粉缓缓淋入锅中，边淋边晃动炒锅，使芡汁均匀分布，避免结块。
  • 待汤汁变得浓稠后，再次加入少许熟猪油，增强菜肴光泽度。
  • 快速颠锅翻炒，使鱼块均匀裹上芡汁，最后淋入香油提香。

• 装盘完成

  • 将烧好的红烧肚裆盛入盘中，平铺整齐，撒上青蒜丝作为点缀。
  • 成品应呈现红亮色泽，香气扑鼻，鱼肉软糯入味，汤汁浓郁适口。

【制作要诀】

• 一定要先用小火慢煨，使鱼肉充分吸收调料的味道；
• 收汁时改用大火，加快汤汁浓缩，提升口感层次；
• 勾芡过程中需边晃锅边淋入湿淀粉，避免芡粉沉淀结块，影响成品质感。

【食物相克提示】

• 青鱼不宜与李子同食；忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
• 蚕豆类淀粉不宜与田螺同食。