冬菇油鸭家常做法

菜系：家常菜谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

【冬菇油鸭的详细做法】

一、准备材料： 主料：鸭（整只，约750克）
辅料：鲜香菇25克、芥菜400克、红皮洋葱150克、火腿150克、虾米50克
调料：老抽10克、味精8克、白砂糖5克、盐8克、胡麻油1克、胡椒粉1克、玉米淀粉15克、姜片5克、葱段5克、料酒5克、花生油100克（炸制需约1000克）
汤料：淡二汤约500克（分次使用）

二、制作步骤：

• 处理鸭子：

  • 选用一只处理干净的整鸭（即光鸭），用清水洗净，沥干水分备用。
  • 在鸭颈处打结，并在鸭身上均匀扎上针孔，以便入味。

• 预处理配料：

  • 虾米用温水泡发后洗净，沥干水分。
  • 香菇切片；洋葱去皮后切成块状；火腿切成小块备用。
  • 姜切片，葱切段，芥菜取菜心部分备用。

• 炒制馅料：

  • 热锅中加入适量花生油（约50克），放入洋葱、火腿、虾米和香菇翻炒出香味。
  • 加入味精、白糖、适量精盐调味，炒匀后淋入料酒继续翻炒均匀。
  • 将炒好的馅料取出，稍凉后塞入鸭肚内。

• 初步煮制与上色：

  • 取锅烧水，将鸭略焯水至半熟状态，捞出控干。
  • 表面均匀涂抹老抽，使鸭皮呈酱红色。

• 炸制定型：

  • 锅中倒入大量花生油（约1000克），加热至油温约130℃（六成热）。
  • 放入鸭子炸至表皮金黄酥脆，捞出控油。

• 炖制入味：

  • 准备一个炖锅或大碗，放入炸好的鸭子，加入姜片、葱段、淡二汤150克、少许老抽、料酒、味精、盐。
  • 盖上盖子，隔水炖约1小时至鸭肉软烂入味。

• 收汁装盘：

  • 炖好后取出鸭子，小心倒出原汁保留备用。
  • 将鸭子翻身，鸭肚朝上放入大盘中。

• 处理配菜——芥菜心：

  • 芥菜心先用沸水快速焯烫，去除涩味。
  • 再用淡二汤400克加适量盐煨煮片刻，使其入味。
  • 起锅加入花生油，放入芥菜心，加入芡汤和湿淀粉勾薄芡。
  • 最后加入包尾油拌匀，盛出围在鸭子四周。

• 调汁淋鸭：

  • 另起锅，倒入之前炖鸭的原汁，加入淡二汤50克。
  • 调入胡椒粉、味精、老抽、白糖搅拌均匀。
  • 用湿淀粉10克兑水调匀，进行勾芡。
  • 汤汁浓稠后加入麻油和包尾油拌匀，最后将芡汁均匀淋在鸭面上即可。

三、成品特点： 色泽金黄诱人，鸭肉酥烂香浓，内馅鲜香可口，芥菜清香爽嫩，汤汁浓郁入味，是一道适合家庭聚餐、滋补养生的经典菜肴。

四、菜系相关功效：

• 补虚养身：鸭肉富含蛋白质，能滋阴补气，适合体虚、气血不足者食用。
• 滋阴润燥：搭配冬菇、芥菜等食材，具有润肺养胃、清热解毒之效。
• 改善营养不良：多种食材搭配均衡，有助于补充营养、增强体质。