素虎皮肉家常做法

菜系：私家菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

素虎皮肉的制作材料：
主料：瘦猪肉300克，肥膘肉200克
辅料：油皮（豆腐皮）10克，干豆腐20克
调料：姜10克，红尖干辣椒10克，酱油30克，盐3克，香油20克，料酒20克，植物油100克（炸制用约1500克），淀粉（豌豆）10克

素虎皮肉的功效与特点：
本菜具有滋阴润燥、补气养血之功效，适合低温环境下工作的人员食用。形态酷似真肉，味道醇厚，口感丰富，是素食中的一道经典佳肴。

详细制作步骤：

• 处理原料：
  将瘦猪肉和肥膘肉分别清洗干净，剁成细腻的肉馅备用。生姜和红干辣椒洗净后一起剁成姜椒泥。取10克淀粉加水调匀成约20克的水淀粉备用。

• 铺制肉坯：
  取一张干豆腐，切成长方形的大片平铺于案板上。先在干豆腐上均匀抹上一层瘦肉馅，再在其上方覆盖一层肥肉馅，如此重复，形成“三瘦两肥”的层次结构，即三层瘦肉夹两层肥肉，制成肉坯料待用。

• 包覆豆腐皮：
  另取适量豆腐皮放入沸水中快速泡软后取出，轻轻覆盖在肉坯料表面作为“肉皮”。然后在豆腐皮表面均匀涂抹一层酱油，放入蒸锅中大火蒸透，约15分钟后取出。稍凉后修整四边，使其整齐美观，略压平整，冷却备用。

• 油炸定型：
  锅中倒入足量植物油，加热至七成热（约180℃）。将处理好的肉坯料皮面朝下放入锅中，不断晃动锅体以防粘连，并保持中小火慢炸，直至表皮呈红色并起泡时捞出沥油。稍凉后切成厚长片，皮面朝下码入碗中。

• 调味腌制：
  取之前准备好的姜椒泥，加入酱油、盐、10克香油、10克料酒搅拌均匀，调成调味汁，均匀浇淋在码好肉片的碗中。让肉片充分吸收调味汁的味道，静置片刻待用。

• 二次蒸制：
  将码好并调味的肉碗放入蒸锅中，隔水蒸约半小时，使肉质更加软烂入味。蒸好后取出迅速翻扣于大盘中。

• 勾芡收汁：
  原汁回锅，加入200毫升鲜汤，开火烧沸。加入剩余的水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。随后加入10克香油、10克料酒，快速翻炒均匀后即可出锅，将芡汁均匀浇在盘中的素虎皮肉上。

成品装盘：
色泽红亮，香气扑鼻，入口软糯咸鲜，回味悠长，形神兼备的素虎皮肉完成。

制作要诀：

• 因涉及油炸步骤，建议准备约1500克植物油用于炸制。
• 使用豆腐皮和干豆腐模拟肉皮质感，搭配瘦肥交替的铺法，可最大程度还原真实口感。
• 勾芡时注意火候，避免过稠或过稀，以提升整体口感。

小贴士：
肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉等同食。食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化。