五彩珍珠扣家常做法

菜系：闽菜
功效：水肿食谱、贫血食谱、痔疮食谱、月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

五彩珍珠扣的制作材料：

主料：墨鱼600克
辅料：香菇（鲜）50克，冬笋30克，青椒25克，胡萝卜30克，鸡蛋清25克
调料：大葱15克，味精3克，盐4克，淀粉（蚕豆）8克，姜汁5克，香油10克，花生油40克

五彩珍珠扣的特色：

成品口感鲜美，质地嫩滑且富有弹性，形似雪白的珍珠扣子，搭配青、黄、黑等色彩点缀其中，色香味俱佳，令人食欲大开。

详细制作步骤：

• 处理墨鱼泥：在砧板上铺一层猪肉皮（皮朝下），将新鲜墨鱼放在猪皮上进行宰杀。去除头部和内脏后清洗干净，用刀背剁成细腻的墨鱼泥。这样做可以防止木屑混入，保持鱼肉洁净；若使用塑料案板，则无需铺猪皮。

• 调味搅拌鱼浆：将剁好的墨鱼泥放入小盆中，加入姜汁、约总量一半的精盐、味精及蛋清拌匀。用手顺一个方向持续搅拌，直至鱼浆具有一定的黏性和韧性。注意搅拌时要用力均匀，确保鱼浆上劲，这是保证成品弹性的关键。

• 挤制珍珠扣：洗净双手，用五个手指抓紧鱼浆，从虎口处依次挤出一个个圆润的小珠子状鱼扣，大小约为拇指盖大小即可。这些鱼扣形状应尽量一致，以增强美观度。

• 煮制定型：将挤好的鱼扣轻轻放入温水锅中，转小火加热至水刚沸，待鱼扣浮起后立即捞出备用。此过程可使鱼扣定型，并保留其嫩滑口感。

• 准备配菜：将香菇去蒂洗净，切成与鱼扣大小相近的菱形片；冬笋削皮洗净后同样切为菱形片；青椒去蒂和籽，胡萝卜洗净后也分别切成相似大小的菱形块。随后将这些蔬菜分别焯水至断生，捞出沥干备用。

• 炒制葱白底料：炒锅置于旺火上，倒入适量花生油烧热（油温八成热），先下入葱白段煸炒出香味。

• 过油鱼扣：将焯好水的鱼扣下入油锅中快速过油几秒钟，使其表面略带金黄并更富香气，随即捞出控油。

• 混合翻炒：利用锅中余油，将焯水后的香菇、冬笋、青椒、胡萝卜一同下锅略炒几下，然后加入之前炸好的鱼扣。

• 调味勾芡：向锅中加入适量上汤，再依次放入剩余的精盐、味精、香油调味，最后用水淀粉调成湿淀粉液，沿锅边淋入锅中勾薄芡，使汤汁略微浓稠，提升整体口感。

• 装盘点缀：翻炒均匀后迅速起锅，盛入盘中，稍作整理即可上桌享用。

制作要诀：

• 墨鱼一定要剁细成泥，并剔除筋膜等杂质，才能做出弹牙的鱼扣。
• 搅拌鱼浆时务必朝一个方向持续搅打，使其产生粘性，这样才能形成有韧性的成品。
• 若无猪肉皮，可改用塑料案板操作，避免污染。
• 鱼扣需过油处理，建议提前准备足量花生油（约500克）用于炸制。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 墨鱼忌与茄子同食，可能引起腹泻甚至霍乱。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食，以免影响消化或引发不适。