原汤鱿鱼家常做法

菜系：闽菜
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口味：咸鲜味
工艺：汆

【原汤鱿鱼的制作材料】
主料：干鱿鱼250克、猪里脊肉250克
辅料：干发菜25克
调料：盐4克、料酒10克、味精3克

【详细制作步骤】

• 鱿鱼预处理

  • 将干鱿鱼用清水彻底洗净，去除表面杂质。
  • 切下鱿鱼头部保留备用，鱿鱼身体部分进行泡发。
  • 泡发时可用冷水浸泡约6小时或更久，中途换水数次，直至鱿鱼完全发透、质地柔软但保持一定弹性。
  • 发好的鱿鱼取出后，用斜刀切成大小为6×3厘米的长方形薄片，沥干水分备用。

• 去除鱿鱼异味

  • 鱿鱼头部同样清洗干净，放入碗中，加入热水烫洗一遍以去除腥味和杂质，捞出沥干备用。

• 蒸制高汤

  • 将猪里脊肉放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，捞出洗净。
  • 把焯过水的猪里脊肉放在装有鱿鱼头的碗中，注入上汤约200毫升。
  • 碗盖好，放入蒸笼中，置于旺火上隔水蒸约2小时，待肉熟烂、汤汁浓郁后取出。
  • 将蒸好的汤过滤一次，去掉渣滓，保留清澈的鱿鱼头高汤备用。

• 氽烫鱿鱼片并调味

  • 将切好的水发鱿鱼片放入沸水锅中快速氽烫一下，迅速捞出沥干水分。
  • 加入约10克料酒拌匀，去腥提香，然后整齐地码放在汤碗中。

• 处理发菜

  • 干发菜提前用清水浸泡约5分钟，泡软后轻轻挤干水分。
  • 剔除其中可能混杂的杂质，再次用清水冲洗干净。
  • 放入预先准备的100毫升沸高汤中氽烫一下，使其充分吸收汤味，捞出沥干备用。

• 调制原汤

  • 取一锅置于旺火上，倒入约500毫升高汤（可使用之前过滤的鱿鱼头汤补足），再加入之前蒸鱿鱼头所滤出的汤。
  • 加入4克盐烧沸，随后加入3克味精及少许料酒，搅拌均匀，制成原汤。

• 回汤处理

  • 用勺将热原汤半勺缓缓倒入盛有鱿鱼片的汤碗中，让汤汁渗透鱿鱼片，稍等片刻后将汤倒回锅中，此步骤称为“回汤”。
  • 回汤的作用是使鱿鱼初步受热变熟并吸收汤味，提升整体口感。

• 组合成品

  • 将氽烫过的发菜整齐摆放在鱿鱼片的一侧，形成美观造型。
  • 再次将锅中原汤烧沸，一次性倒入装有鱿鱼和发菜的汤碗中，即可完成整道菜肴。

【原汤鱿鱼的制作要诀】

• 整个过程尽量保持鱿鱼的原始风味，突出其鲜美特色。
• 鱿鱼泡发要适度，既要发透又要保持脆嫩口感，避免过软或过烂。
• “回汤”是关键步骤，不仅有助于鱿鱼成熟，还能增强其吸味能力，使成菜更加鲜美醇厚。