注油鳗鱼家常做法

菜系：闽菜
壮腰健肾食谱 明目食谱 骨质疏松食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

【注油鳗鱼的制作材料】
主料：海鳗 750克
辅料：鸡蛋清 25克、淀粉（蚕豆）30克、小麦面粉50克
调料：红糟15克、料酒20克、白砂糖10克、味精4克、咖喱4克、姜10克、五香粉5克、香油10克、花生油50克、猪油（炼制）20克

【注油鳗鱼的特色】
外红里白，外酥里嫩，口感丰富，既保留了鳗鱼的鲜美本味，又增添了调味料的独特香气。

【详细步骤说明】

• 处理鳗鱼
  将新鲜海鳗清洗干净，去除内脏、鱼皮及中间的龙骨（即“划水”处理），然后将鱼肉切成大小均匀的长方形块状，尺寸约为8×4×0.7厘米，共12块。切好后放置备用。

• 调制腌汁
  取一碗，放入剁细的红糟，再依次加入料酒、白砂糖、味精、咖喱粉、五香粉，搅拌均匀，制成腌渍用的调味汁。

• 腌制鳗鱼
  将切好的鳗鱼块放入调好的腌汁中，轻轻翻拌使其均匀裹上调料，腌制约15分钟，让鱼肉充分吸收风味。

• 拍粉定型
  腌制完成后，将每一块鳗鱼取出，在表面轻轻拍上一层干面粉，这样有助于后续挂糊时更好地附着蛋泡糊。

• 调制蛋泡糊
  另取一大碗，将面粉和干淀粉混合后加入适量清水，再加入少许花生油搅拌成稀糊状。随后将鸡蛋清打发至起泡，倒入面糊中轻轻拌匀，形成浓稠适度的蛋泡糊。静置饧糊约10分钟，使其更稳定。

• 炸制鳗鱼
  锅中置于旺火上，倒入足量的花生油（约750克），加热至六成热（油面微微冒烟）。将鳗鱼块逐块挂满蛋泡糊后小心下锅，保持中小火炸至金黄酥脆、熟透，捞出沥油。

• 注油处理
  准备一容器，放入冷猪油（约500克），待鳗鱼块炸好后趁热迅速放入冷猪油中浸泡约10秒钟，使猪油渗透入鱼肉内部，达到“注油”的效果，增强口感与香气。

• 装盘点缀
  将浸过猪油的鳗鱼块整齐码放在盘中，最后淋上几滴香油增香即可上桌。

【制作要诀】

• 炸制过程中需控制好油温，避免过高导致外焦内生，同时注意翻动确保受热均匀。
• “注油”关键在于鳗鱼刚炸好时必须立即放入冷猪油中浸泡，才能有效吸收油脂，提升口感。
• 因为炸制过程耗油较多，需提前准备好充足的花生油和冷猪油。
• 若喜欢更具层次感的风味，可在腌汁中适当增加姜末或蒜蓉进行调配。

【小贴士-食物相克提示】

• 海鳗忌与醋、白果同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉搭配食用。
• 蚕豆淀粉（即淀粉蚕豆）不宜与田螺一同食用。