福建七星鱼丸汤家常做法

菜系：闽菜
老人食谱 / 补虚养身食谱 / 明目食谱 / 结核病食谱

口味：咸鲜味
工艺：汆

【福建七星鱼丸汤】是一道经典的闽菜佳品，以其汤清如镜、鱼丸洁白、口感弹滑而闻名。这道汤不仅味道鲜美，还具有补气养身、明目益智、增强体质等功效，尤其适合老年人和体弱者食用。

【制作材料】
主料：海鳗600克、猪肋条肉（五花肉）600克
辅料：虾仁30克、淀粉（蚕豆）30克
调料：香油10克、盐10克、胡椒粉2克、味精3克、芥末5克

【详细制作步骤】

• 处理海鳗：选用新鲜的海鳗，宰杀后去头、去内脏，清洗干净。用小尖刀顺着鱼皮刮取鱼绒，注意尽量只刮取鱼肉部分，避免混入鱼皮杂质。将刮好的鱼绒放入盆中备用。

• 调制鱼茸：在鱼绒中分5次加入清水共500毫升，并每次加入后用手朝一个方向持续搅拌，直至鱼肉起劲、变得粘稠。每加一次水后都要充分搅打，使鱼肉充分吸水膨胀。最后加入干淀粉搅拌均匀，调制成细腻的鱼茸。判断鱼茸是否调好，可取一小块捏成丸状放入水中，若能浮起即为成功。

• 准备馅料：将新鲜虾仁洗净，剁成虾泥；五花猪肉剁成肉茸。将虾泥与肉茸混合于同一碗中，加入适量精盐、味精搅拌均匀，搅拌至有黏性为止。然后将其分成若干个小球，每个约1厘米大小，作为鱼丸的内馅。

• 包制鱼丸：左手掌心摊开鱼茸，右手用勺子挑入一粒馅心，再用左手拇指与食指轻轻捏压，使鱼茸包裹住馅料，从指缝中挤出成型，形成中间带馅的鱼丸。右手用汤匙轻轻接住挤出的鱼丸，依次放入盛有清水的锅中。

• 汆烫鱼丸：将锅置于中火上，倒入适量清水（水量以能没过鱼丸为准），待水温升至七八成热时开始下入包好的鱼丸。随着加热鱼丸会逐渐浮起，表示初步成熟。继续加热至鱼丸完全变熟，捞出备用。

• 调制高汤：另起一锅，置旺火上，倒入800毫升高汤（可用鸡骨、猪骨熬制而成），加入少许盐、味精调味，烧沸后撇去浮沫，使汤保持清澈。

• 组合成品：将煮好的鱼丸放入汤碗中，倒入调好味的高汤，撒上少许切碎的芹菜末、胡椒粉，淋入香油即可上桌。可根据个人口味添加少量芥末提味。

【制作要诀】

• 鱼丸的成功关键在于使用新鲜的鱼肉，鱼肉的新鲜度直接影响鱼丸的弹性与口感。
• 调制鱼茸时，盐、水、鱼肉三者的比例要掌握得当。盐和水太少鱼茸缺乏粘性，汤易浑浊；盐和水过多，则鱼丸过硬，不易浮起。
• 使用干淀粉搅拌鱼茸，可使鱼丸更加韧滑有弹性；若用水淀粉，则口感偏软滑，但弹性稍差。

【食物相克提示】

• 海鳗不宜与醋、白果同食。
• 虾仁忌与含鞣酸的水果（如葡萄、石榴、山楂、柿子等）同时食用，以免影响蛋白质吸收并引发肠胃不适，建议间隔两小时以上。
• 蚕豆不宜与田螺同食。