八宝芙蓉鲟家常做法

菜系：闽菜
补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

【八宝芙蓉鲟的制作材料】
主料：青蟹750克，猪腰子25克，鸭肫25克，鸡胸脯肉25克，干贝25克，冬笋25克，鲍鱼25克，海参（水浸）25克，虾仁25克
辅料：鸭蛋200克
调料：黄酒25克，盐5克，味精2克

【八宝芙蓉鲟的特色】
色、香、味、形俱佳，造型美观，口感丰富，是传统闽菜中的经典之作。

【详细做法步骤】

• 处理青蟹：选择鲜活红鲟（即青蟹），约重750克两只，清洗干净后放入蒸锅中蒸熟。待稍冷却后小心剁下蟹螯和蟹脚，剥开蟹盖取出蟹黄和蟹肉。注意保持蟹盖、蟹螯、蟹脚的完整，不能折断或损坏，保留备用。

• 准备面团：取适量面粉揉成两个直径约6厘米的小圆团，分别放置在大腰盘的两端，作为后续蒸制蛋白时的支撑点。

• 处理配料：将猪腰、鸭肫、鸡胸肉、水发海参、水发鲍鱼、水发干贝、鲜虾仁、冬笋分别洗净，切成大小一致的小丁。

• 焯水处理：锅中烧开水，将切好的各种食材丁依次下入沸水中快速焯烫，捞出后过冷水，沥干水分备用。此步骤可去腥增鲜，同时使食材更易成熟。

• 调味拌制：将所有焯好水的食材放入大碗中，加入黄酒15克、精盐5克、味精5克，充分搅拌均匀。

• 铺料装盘：将调好味的“八宝”食材均匀铺在放有面团的大腰盘上，围绕两个面团铺平，形成中间留空的造型。

• 调制蛋白液：取鸭蛋清打散，加入清水150毫升、精盐5克、味精5克，调匀后缓缓淋在盘中的八宝食材上。

• 初次蒸制：将装好盘的食材放入蒸锅中，用微火蒸约15分钟至蛋白凝固成型。取出后小心去掉两个面团，此时蛋白表面会呈现两个圆形空洞。

• 复原蟹形：将之前取出的蟹肉填入两个圆形空洞中，再铺上蟹黄，并各自罩上一个蟹盖。将蟹螯与蟹脚拼摆还原成两只完整的红蟹形态，使其相对而立，造型美观。再次放入蒸锅中，继续以微火蒸10分钟，使蟹肉与整体融合。

• 调汤浇汁：另起锅倒入高汤，加热至沸腾后加入剩余黄酒、精盐、味精调味，搅匀后关火，趁热将汤汁均匀地淋在蒸好的八宝芙蓉鲟上即可完成。

【制作要诀】

• 红鲟需新鲜肥美，重量控制在750克左右为佳；
• 处理蟹体时务必小心，避免破坏外形完整性；
• 蒸制过程中使用微火，防止蛋白破裂影响美观；
• 拼摆时注意对称性和整体造型，提升视觉效果。

【健康提示】
红鲟营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、核黄素及多种无机盐和氨基酸，具有滋阴补虚、增强体质的功效，适合体质虚弱、营养不良者食用。

【食物相克提示】

• 青蟹不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹前后1小时内忌饮茶，以免引发腹泻。
• 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
• 海参与醋相克，且不宜与甘草同服。
• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，建议间隔2小时以上。
• 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。