爆炒羊肚家常做法

菜系：闽菜
功效：补气食谱、自汗盗汗食谱、胃调养食谱、低温环境作业人群食谱
口味：酸甜味
工艺：油爆

爆炒羊肚的制作材料：

• 主料：羊肚1000克
• 辅料：冬笋50克
• 调料：大葱20克，盐5克，香醋10克，白砂糖15克，大蒜（白皮）10克，淀粉(蚕豆)15克，胡椒粉2克，味精3克，碱1克，花生油35克（滑油另备约1000克）

爆炒羊肚的特色：

脆而不硬口感爽嫩，酸甜开胃，是一道兼具营养与美味的家常下饭菜。

详细制作步骤：

• 处理羊肚：将羊肚表面的油脂膜刮干净，然后用清水反复冲洗至无异味。放入70℃左右的热水锅中焯水一次，以去除血水和膻味。捞出后再次清洗。

• 浸泡去腥：将洗净的羊肚放入加入少许碱的水中浸泡约1小时，这样有助于软化质地并进一步去除异味。

• 煮制入味：将浸泡好的羊肚连同碱水一起倒入锅中，加适量清水煮至羊肚熟透，但仍保持一定韧性。

• 漂洗去碱：将煮好的羊肚取出，放入流动清水中漂洗1小时，确保彻底清除残留的碱味，同时也能让羊肚口感更清爽。

• 切块整形：漂洗干净的羊肚切成大小约为5×3厘米的块状，在每块上顺长度方向剞三刀（注意两端不切断），形成“麦花形”花纹，便于入味。

• 预处理辅料：

  • 冬笋剥去外皮，切成3×1厘米的条状，放入沸水中焯烫一下备用。
  • 大葱去掉根部，洗净后取葱白部分，切成与冬笋相同的段备用。

• 调配卤汁：在一个碗中，依次加入精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精，并加入湿淀粉搅拌均匀，制成调味卤汁备用。

• 初步滑油：锅中烧热，倒入足量花生油（约1000克），待油温升至七成热时，将处理好的羊肚块均匀裹上一层干淀粉，再与冬笋条一同下锅快速滑油几秒钟，立即捞出沥干油分。

• 爆炒成菜：锅中留少许底油，置于旺火上，放入蒜末和葱段爆香，随后倒入滑好油的羊肚和冬笋条，迅速翻炒几下。

• 调味收汁：紧接着倒入事先调好的卤汁，快速翻炒使羊肚均匀裹上酱汁，待汤汁浓稠、食材充分融合后即可装盘。

制作要诀：

• 全程需使用旺火急炒，以保持羊肚的脆嫩口感。
• 滑油过程中需准备较多花生油，以保证成品色泽光亮、口感酥嫩。
• 羊肚剞刀不仅美观，还能更好地吸收调味汁，提升整体风味。