煨白汁鸡家常做法

菜系：闽菜老人食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：煨

煨白汁鸡的制作材料：
主料：鸡肉750克，土豆（黄皮）500克
辅料：小麦面粉50克，牛奶100克
调料：黄酒25克，盐5克，味精2克，猪油（炼制）50克

特色：
此菜色泽乳白，鸡肉软烂入味，口感甘美，带有浓郁奶香，适合老年人及营养不良者食用，具有健脾开胃、补虚养身之功效。

详细做法步骤：

• 处理鸡肉
  选用新鲜鸡肉，先剔除大骨，保留鸡肉块。将鸡肉放入沸水锅中焯水，时间约2-3分钟，以去除血水和杂质。焯好后捞出用清水冲洗干净备用。接着将鸡肉切成每块约40克左右的四方块，保持大小均匀，便于后续入味和炖煮。

• 处理土豆
  土豆去皮洗净，削成约3厘米长的椭圆形小块（蛋形），这样不仅美观也更易入味。起锅烧热倒入适量熟猪油（约50克），待油温升至六成热时下入土豆块，中小火炸至表面微黄、内部熟透，捞出控油备用。

• 初步炖煮鸡肉与土豆
  取一砂锅，置于微火上，加入500毫升肉清汤（或清水代替），放入处理好的鸡肉块。同时加入精盐、味精、黄酒调味。盖上锅盖小火慢煨约1小时，使鸡肉逐渐变软烂、香味溢出。随后将之前炸好的土豆块加入砂锅中，继续煨10分钟，让土豆吸收汤汁的味道。

• 定型蒸制
  将砂锅中的鸡肉和土豆一同捞出，整齐地码放在扣碗中，再舀入少许原汤汁，使食材更加入味。然后将扣碗放入蒸笼中，置于旺火上隔水蒸约15分钟，以进一步定型并增强整体风味。蒸好后取出倒扣于汤盘中备用。

• 收汁准备
  将砂锅中剩余的汤汁倒入另一容器中备用。此时砂锅应基本空置，准备下一步调汁。

• 调制白汁
  另取一炒锅，置于微火上，加入熟猪油50克，待油温加热至四成热时，放入小麦面粉，快速翻炒至面粉呈金黄色且散发香味（注意不要炒糊）。接着倒入牛奶，边搅拌边加热，使其充分融合。随后将之前预留的煨汁全部倒入炒锅中，不断搅拌，直至汤汁变得浓稠顺滑，形成乳白色白汁。

• 成品装盘
  将调好的白汁移至旺火上，再次煮沸后立即关火。随后将白汁均匀地浇在已摆好盘的鸡肉上，使整道菜肴呈现出浓郁奶白色的视觉效果，香气扑鼻，即可上桌享用。

制作要诀：
本菜关键在于白汁的调制，需掌握好面粉炒制的火候与牛奶、煨汁的比例搭配；另外鸡肉与土豆的选材也很重要，建议选择肉质细嫩的鸡腿肉，土豆则以质地紧实、口感绵软为佳。全程控制火力变化，确保汤汁浓郁、鸡肉酥烂，才能真正体现出这道闽菜的独特风味。预备熟猪油500克，实际耗油约50克。