腌汆家常做法

菜系：沪菜
健脾开胃食谱，营养不良食谱

口味：糟香味
工艺：烧

【制作材料】
主料：咸肉150克，青鱼250克
辅料：冬笋25克，香菇（干）10克，青蒜5克
调料：黄酒10克，味精2克，猪油（炼制）30克，盐3克

【腌汆的特色】
咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁。

【详细做法步骤】

• 处理食材：将咸腿肉清洗干净后放入锅中，加适量清水煮熟，取出晾凉。然后切成4.9厘米长、2.3厘米宽的薄片备用。
• 处理青鱼：将青鱼宰杀洗净，去掉内脏和鱼鳞，取其中段部分，切成8.2厘米长、2厘米宽的块状，清洗干净并控干水分备用。
• 泡发辅料：将干香菇提前用温水泡发至软，去蒂后冲洗干净，用手轻轻捏干水分备用；冬笋剥壳切片备用；青蒜择洗干净后切成小段备用。
• 开始烧制：取一口炒锅置于旺火上，烧热后倒入750毫升肉清汤，随后依次加入青鱼块、咸肉片、冬笋片、香菇片、黄酒和精盐。
• 去除浮沫：待锅中汤汁烧沸后，用勺子撇去表面浮沫，再加入炼好的熟猪油。盖上锅盖将火力调至小火，慢炖约4分钟，使食材充分入味。
• 收汁调味：重新将锅端回旺火上，继续加热至汤汁稍显浓稠时，加入味精提鲜，再淋入50克糟卤，搅拌均匀。最后撒入青蒜段，即可关火。
• 装盘摆样：将做好的腌汆连汤带料一起倒入汤碗中，并注意将冬笋片和香菇片整齐地铺放在鱼肉和咸肉之上，以提升视觉效果与口感层次。

【腌汆的制作要诀】

• 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀后，使用细布袋过滤掉残渣制成的，香糟为米酒酿造后的副产物，具有浓郁的酒香气息，能有效提升菜品风味。
• 在装盘前可适当调整食材摆放位置，确保美观和口感均衡。

【小贴士 - 食物相克提示】
青鱼忌与李子同食；青鱼不宜用牛油或羊油煎炸；也不宜与荆芥、白术、苍术等中药材同食，以免引起身体不适。