生炒仔鸡家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

【生炒仔鸡的详细做法】

【食材准备】
主料：童子鸡 300克
辅料：鸡蛋清 25克、冬笋 75克、淀粉（蚕豆）10克
调料：白砂糖 5克、香油 5克、小葱 5克、味精 1克、酱油 15克、黄酒 15克、盐 3克、猪油（炼制）30克

【菜品特色】
此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。

【详细制作步骤】

• 处理鸡肉

  • 将新鲜的光嫩仔鸡去除内脏并清洗干净。
  • 用刀从鸡背部顺长剖开成两片，鸡皮朝下平放在砧板上。
  • 使用刀背轻轻拍打鸡肉表面，使其肉质更加松软，便于入味。
  • 接着用刀跟在鸡肉上轻轻排斩几下，但不要切断，这样有助于加热时快速熟透并吸收调味料。
  • 带骨将鸡片切成约2厘米见方的小块备用。

• 腌制鸡肉

  • 将切好的鸡块放入碗中，加入黄酒5克、精盐适量、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀，使鸡块充分裹上浆料。
  • 腌制大约10分钟，让鸡肉提前入味。

• 处理辅料

  • 冬笋去壳后洗净，切成菱形小块，大小与鸡块相仿，以便口感协调。

• 滑炒鸡块和冬笋

  • 炒锅置于火上，烧热后先滑锅以防粘锅。
  • 加入炼制好的熟猪油，待油温升至五成熟（约150℃）时，倒入腌制好的鸡块，用手勺轻轻划散。
  • 待鸡块变色、鸡皮略微收缩时，加入切好的冬笋块，稍翻炒片刻后一起倒入漏勺中沥去多余油分。

• 调制酱汁并回锅翻炒

  • 锅中留少许底油，重新置旺火上，放入葱花爆香。
  • 加入剩余黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精及肉清汤300毫升，大火烧开。
  • 汤汁沸腾后，用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。
  • 随即倒入之前滑好的鸡块和冬笋块，快速颠翻几下，使鸡块均匀裹上酱汁。
  • 最后加入熟猪油增加光泽度，淋上香油提香即可出锅装盘。

【烹饪小贴士】

• 在鸡肉表面轻轻排斩几下，是为了防止加热时鸡皮收缩变形，同时帮助更快熟透和更易入味。
• 由于需要滑油处理鸡块，建议准备熟猪油约300克，实际使用量可根据情况调整。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉（即干蚕豆粉）不宜与田螺同食。