生烧草鱼豆腐家常做法

菜系：沪菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：清香味
工艺：红烧

【生烧草鱼豆腐】的制作材料：
主料：草鱼250克，豆腐（南）250克
辅料：油菜50克，冬笋25克，青蒜5克
调料：黄酒10克，酱油30克，盐4克，白砂糖1克，味精2克，大豆油30克，猪油（炼制）20克

特色介绍：
此菜选用新鲜草鱼搭配嫩滑豆腐，配以特制的盐挤菜，赋予菜肴独特的清香鲜味。成菜后鱼肉软嫩入味，汤汁浓郁醇厚，豆腐吸饱汤汁，口感细腻，带有乡土风味，是一道兼具美味与营养的经典沪菜。

详细步骤说明：

• 食材处理

  • 草鱼宰杀洗净，去除内脏和鳞片，取其中段部分，沿背部剖开成两半，再切成约5厘米长、2厘米宽的鱼块。
  • 南豆腐冲洗干净，用刀切成2厘米长、3厘米宽的长方块，注意轻拿轻放，避免碎裂。
  • 冬笋剥去外壳，洗净后切成厚度约为0.3厘米的薄片。
  • 油菜择洗干净，去掉老叶，切成细粒备用。

• 腌制盐挤菜

  • 将切好的油菜粒放入碗中，加入适量精盐，用手反复揉捏，直至菜粒出水、颜色变深。
  • 揉好后将油菜压实，静置腌渍10分钟左右，随后用力挤出多余水分，制成“盐挤菜”，备用。

• 煎鱼定型

  • 炒锅置于旺火上，先用热油滑锅，防止粘锅。然后倒入大豆油，加热至八成热时，放入处理好的草鱼块。
  • 鱼块略煎至表面微黄，期间轻轻翻动一次，确保两面均匀受热，但不要煎得太老，以免影响口感。
  • 煎好后烹入黄酒，加盖焖约片刻，去腥增香。

• 调色炖煮

  • 打开锅盖，加入酱油、精盐和少许白糖，翻炒均匀，使鱼块初步上色。
  • 倒入500毫升开水，大火烧开后转小火焖烧3分钟，让鱼肉充分释放鲜味。

• 加入豆腐与配料

  • 将切好的豆腐块和冬笋片依次放入锅中，继续加盖用小火焖烧3分钟。
  • 此时加入熟猪油，增加菜肴的香气与浓稠度。

• 收汁调味

  • 转为旺火，将之前准备好的盐挤菜加入锅中，快速翻炒，使其与汤汁融合。
  • 继续加热至汤汁逐渐浓稠，撒入味精提鲜。
  • 最后淋入少量熟猪油，提升光泽与香味，再撒上青蒜末，翻拌均匀即可出锅。

• 装盘享用

  • 将烧好的生烧草鱼豆腐盛入盆中，汤汁浓郁，鱼块与豆腐层次分明，香气扑鼻，即可趁热享用。

制作要诀：

• 煎鱼时需掌握火候，只需略煎定型，不可煎至两面焦硬，否则会失去鱼肉的鲜嫩口感。
• 盐挤菜应在鱼块基本成熟后再加入，以保持其清香，突出乡土风味。
• 整个过程以中小火为主，使鱼和豆腐充分吸收汤汁精华，最后改用旺火收汁，更能带出浓郁的鲜美滋味。