油炸臭干家常做法

安徽小吃油炸臭干的做法详细介绍

所属地区：安徽小吃
工艺：炸汆法

油炸臭干的制作材料：
白豆腐干1500克，辣椒酱100克，醋50克，荠菜5000克，芝麻仁、精盐各100克，菜籽油1500克（约耗150克）。

油炸臭干的特色：
豆腐干微臭，色呈褐黄，皮略起酥，配以辣椒酱、米醋食之，别有风味。

详细制作步骤：

• 准备臭卤水：
  将新鲜荠菜择去老叶和杂质，彻底清洗干净后备用。炒锅烧热放入芝麻仁小火翻炒至香味溢出，再将其碾碎。将洗净的荠菜与碾碎的芝麻仁一同放入大缸中，加入冷水2500克进行浸泡。在常温下自然发酵约7天左右，期间可偶尔搅拌，使其充分融合，最终形成具有独特气味的臭卤水。

• 浸泡豆腐干：
  取出发酵好的臭卤水500克，倒入一个大盆中，再加入冷水2000克稀释。接着加入精盐，搅拌均匀，使盐分充分溶解。然后将白豆腐干逐一放入卤水中，确保全部被液体覆盖。根据季节不同，夏季浸泡1-2小时即可，冬季则需延长至4小时，让豆腐干充分吸收臭卤的味道。浸泡完成后将豆腐干捞出，放置通风处或使用厨房纸巾吸干表面水分。

• 油炸成型：
  取一口深底锅置于炉灶上，倒入菜籽油（用量以能完全淹没豆腐干为宜），开大火加热。待油温升至八成热（大约200℃左右，锅内油面微微冒烟），将处理好的豆腐干小心放入油锅中炸制。炸制过程中用漏勺轻轻翻动，防止粘连或炸糊。约炸2分钟左右，待豆腐干两面鼓起并出现细密小泡，表皮略显金黄酥脆时即可关火，迅速捞出沥油。

油炸臭干的食用方法：

炸好的臭干可以直接趁热食用，也可稍作冷却后再吃。通常搭配自制的辣椒酱与米醋一起上桌，可根据个人口味蘸取适量调料食用，风味独特，令人回味无穷。

制作要领及注意事项：

• 油炸过程中火力不宜过大，以免外焦里生，影响口感；
• 若没有荠菜，可用嫩荷叶或藕节代替，但所形成的臭味效果和风味会略有差异；
• 臭卤水发酵时间视温度而定，气温高时可适当缩短时间，避免过酸变质；
• 豆腐干选用质地较硬、含水量低的品种更易入味且适合油炸。

油炸臭干的相关功效：
臭豆腐作为传统发酵食品，含有一定的益生菌成分，有助于促进肠道健康。另外豆腐干本身富含植物蛋白和钙质，适合作为补充营养的小吃。但因其经过油炸，热量较高，建议适量食用，尤其注意控制油脂摄入量。