叫化仔鸡家常做法

菜系：浙菜
叫化仔鸡的制作材料：
主料：嫩母鸡1只（约1500克），猪腿肉75克，京葱（或小葱）100克，猪网油250克，姜丝5克，葱段5克，绍酒75克，酱油35克，糖10克，山柰（中药）1克，花椒盐10克，八角1瓣，粗盐75克。
包扎材料：绍酒脚（沉淀用的酒渣）100克，透明纸75克，鲜荷叶2.5大张，酒坛泥3500克，细麻绳4米，湿布1块，白报纸1张。

叫化仔鸡的做法与详细步骤说明：

第一步：处理鸡肉，初步准备

• 将嫩母鸡宰杀后清洗干净，从左翅膀下方开一个长约4厘米的小口，取出内脏并彻底洗净，晾干水分备用。
• 剁去鸡爪部分，抽出鸡翅和鸡腿的主要骨头。
• 用刀背轻轻剁几下鸡翅尖部，使其更容易入味。
• 在鸡腿内侧竖着割一刀，便于调料渗入。
• 鸡颈根部位也用刀背轻敲几下，折断颈骨（注意不要弄破表皮），以便后续包扎时更紧凑。

第二步：腌制鸡肉

• 将山柰、八角碾成粉末，放入大碗中。
• 加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝搅拌均匀，调成腌料汁。
• 将处理好的整鸡放入腌料中，腌制约15分钟，并在过程中翻动2至3次，确保调料均匀渗透到鸡肉内部。

第三步：炒制配料

• 将猪腿肉和京葱分别切成细丝。
• 热锅加入适量熟猪油，放入葱丝和肉丝翻炒至香气四溢。
• 加入剩余绍酒25克、酱油10克、适量盐和味精调味，炒熟后盛出备用。

第四步：填料与包裹鸡身

• 用竹筷将炒好的配料从鸡腋下的开口处塞入鸡腹中，并倒入卤汁。
• 将鸡头紧贴胸部，插入鸡脚中间的位置，再将鸡腿扳向胸部，两翅翻下抱住颈部和腿部，形成紧凑形状。
• 用猪网油将整只鸡紧紧包裹起来。
• 接下来依次包裹：先用1.5张鲜荷叶包裹一层；再用1张透明纸包裹（防止卤汁外漏）；最后再包上1张鲜荷叶。
• 用细麻绳进行捆扎：首先横向和纵向各绑一道十字形固定，然后像缠线团一样，将整只鸡平整地捆扎成鸭蛋形状。

第五步：裹泥封烤

• 将酒坛泥捣碎，加入绍酒脚（酒渣）、粗盐及适量清水，搅拌均匀，制成韧性较强的泥浆状。
• 将混合好的泥摊在湿布上，把已包扎好的鸡（腹部朝上）放在中央。
• 提起湿布四角，将泥土均匀包裹住整个鸡团，用手沾水拍打湿布四周，使泥层紧实附着。
• 撤掉湿布后，用白报纸将泥团整体包裹一圈，以防止煨烤时泥土脱落。

第六步：烘烤成品

• 将裹好泥的鸡放入预热好的烤箱中，先以220℃高温加热40分钟，逼出鸡体内的油脂和香气。
• 随后将温度调低至160℃左右，继续烤制3至4小时，直至鸡肉酥烂入味。
• 烤好后取出，用锤子轻轻敲开泥壳，去除外部荷叶、透明纸等包裹物，将整只鸡和腹内卤汁一同装入腰盘中。

第七步：装盘与食用建议

• 叫化仔鸡可直接切片装盘，淋上浓郁的卤汁。
• 同时随盘附带事先准备好的花椒盐一小碟，供蘸食使用，风味更佳。

菜系相关功效：

叫化仔鸡为浙江传统名菜，具有滋补强身、温中散寒、健脾开胃的功效，尤其适合体质虚弱、食欲不振者食用。此菜香气浓郁，肉质酥烂脱骨，口感层次丰富，是节庆宴席中的经典之作。