炒沙茶牛肉家常做法

菜系：闽菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、术后调理食谱

口味：酱香味
工艺：炒

炒沙茶牛肉的制作材料：
主料：瘦牛肉500克
辅料：鸭蛋120克，芥蓝430克，玉米淀粉70克
调料：沙茶酱270克，大蒜（白皮）2克，生姜1克，黄酒30克，白砂糖10克，白酱油80克，味精13克，香油2克，炼制猪油170克（实际耗用约170克，总备料约1000克）

特色：
此菜色泽金黄，牛肉醇香滑嫩，沙茶酱汁稠浓鲜美，具有鲜、香、甜、辣等独特风味，是闽菜中一道经典代表菜肴。

详细步骤说明：

• 处理牛肉：
  将瘦牛肉清洗干净，仔细剔除筋膜和杂质，顺着纹理切成约5厘米长、2厘米宽的薄片。切好的牛肉放入大碗中备用。

• 准备湿淀粉：
  取玉米淀粉70克放入小碗中，加入适量清水搅拌均匀，调成湿淀粉浆，静置备用。

• 准备腌料：
  将大蒜去皮后剁成蒜末，生姜刮皮后剁成姜末。备用。

• 腌制牛肉：
  取一个鸡蛋清（来自鸭蛋，约120克），依次加入黄酒30克、白砂糖10克、白酱油80克、味精6克、湿淀粉，搅拌均匀调成腌料汁。将调好的腌料倒入牛肉片中，用手抓匀，使每一片牛肉都裹上腌料，腌制10分钟，使其入味并锁住水分。

• 热锅过油：
  将炒锅置于旺火上，倒入炼制猪油约1000克，加热至七成热（约180℃）。将腌好的牛肉片分批下锅，用筷子快速拨散，防止粘连。炸约1分钟后捞出，控干油分，备用。

• 炒制配料：
  炒锅重新置于火上，倒入约50克炼制猪油，加热后放入蒜末、姜末，小火煸炒出香味。接着放入洗净的芥蓝叶（约430克），大火翻炒至断生。

• 调制酱汁：
  在炒好的芥蓝中加入骨汤390克，煮沸后依次加入沙茶酱270克、白酱油20克、味精7克、黄酒少许，搅拌均匀。再取少量湿淀粉调稀后慢慢倒入锅中勾芡，使汤汁变浓稠。

• 回锅炒牛肉：
  将之前过油的牛肉片倒入锅中，与酱汁一同快速翻炒，使牛肉充分吸收酱汁的味道，炒制约1分钟，确保受热均匀、味道融合。

• 收尾装盘：
  最后淋上香油2克，提升香气，迅速翻炒几下即可出锅，盛入盘中。

注意事项及贴士：

• 此菜因需“过油”牛肉，所以建议准备足量猪油（约1000克），实际耗用约170克。
• 牛肉腌制时加入鸭蛋清可使其更加滑嫩爽口，口感更佳。
• 沙茶酱为本菜灵魂调料，建议选用正宗闽式沙茶酱以保证风味。
• 芥蓝不宜炒制过久，以免影响颜色和口感。

食物相克提示：
鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。