椒盐八宝鸡家常做法

菜系：川菜
菜系相关功效：椒盐八宝鸡是一道经典的川菜，以鸡肉为主料，搭配多种营养丰富的辅料，口感酥香、咸鲜适口，具有滋补养身、增强体力的功效，适合体虚、气血不足者食用。

【椒盐八宝鸡的制作步骤详解】

一、准备材料： 主料：肥嫩母鸡1只（约1000克）。 辅料：糯米25克，鲜豌豆米25克，莲米25克，苡仁25克，芡实25克，金钩10克，火腿15克，香菇15克。 调料：料酒15克，精盐5克，酱油10克，蛋清15克，豆粉15克，素油500克，香油10克，椒盐15克。

二、详细制作步骤：

• 处理整鸡：

  • 将肥嫩母鸡宰杀后去毛洗净，去除内脏。用刀从背部剖开，小心剔除鸡骨，注意保持鸡皮完整不破损。
  • 剔骨完成后，将整鸡冲洗干净，控干水分备用。

• 腌制鸡肉：

  • 在鸡身内外均匀涂抹料酒和盐，进行腌制，时间约为30分钟，使其入味。

• 预处理辅料：

  • 鲜豌豆米放入沸水中焯水，捞出后过冷水去壳，保持色泽翠绿。
  • 糯米淘洗干净，放入锅中加适量清水煮至半熟（即“过心”），捞出备用。
  • 莲米剥去外衣并去除芯，与苡仁、芡实一同淘洗后浸泡约1小时，直至软化，再放入碗中加入清水，盖上保鲜膜，上蒸笼蒸至熟烂。
  • 金钩（干虾米）提前用温水泡发，火腿、香菇分别切成细小颗粒状。

• 调制馅料：

  • 将处理好的糯米、豌豆米、莲米、苡仁、芡实、金钩、火腿粒、香菇粒一起放入大碗中。
  • 加入适量盐，搅拌均匀，使各种食材充分融合，制成八宝馅料。

• 填馅整形：

  • 将调好的八宝馅料从鸡颈处开口处塞入鸡腹内，注意填紧但不要撑破鸡皮。
  • 用竹签将开口封住，防止蒸制过程中馅料溢出。
  • 将鸡翅交叉翻转到鸡背上，盘绕固定住鸡头，使整鸡造型美观。

• 初步加热定型：

  • 锅中烧开水，将整鸡放入沸水中焯烫几分钟，捞出后用清水冲洗干净表面浮沫。
  • 另取一个深碗，将鸡放入碗中，上蒸笼用大火蒸约2小时，直到鸡肉酥软，能用筷子轻松戳透鸡翅部位为止。

• 冷却抹糊：

  • 蒸好后取出整鸡，待稍微冷却后用干净布或厨房纸巾吸干表面水分。
  • 表面均匀刷上一层酱油，再调入蛋清和豆粉混合成的糊状物，使其包裹均匀。

• 炸制定型上色：

  • 炒锅置于旺火上，倒入素油，油温升至180℃左右（六成热）。
  • 将整鸡轻轻放入油锅中炸至表面呈金黄色，迅速捞出沥油。
  • 捞出后趁热淋上少许香油增香。

• 切块装盘：

  • 待炸好的鸡稍凉后，去掉竹签。
  • 用刀在鸡脯和腹部划成菱形块，深度以刚好切断表皮为宜，不宜太深以免破坏内部馅料。

• 配碟上桌：

  • 准备一个小碟，放入椒盐，随整鸡一同上桌即可。

温馨提示：此菜讲究外形完整、色泽金黄、香气扑鼻，吃时蘸椒盐更显风味独特。