六味鱼豆花家常做法

菜系：鲁菜
健脾开胃食谱，营养不良食谱

口味：怪味
工艺：烩

六味鱼豆花的制作材料：
主料：鳜鱼200克
辅料：豆浆150克、猪肉（肥瘦）100克、香菇（鲜）50克、荸荠50克、猪肉（肥）100克、香菜30克、韭菜50克
调料：大葱55克、姜30克、料酒10克、鸡蛋清150克、大蒜（白皮）5克、姜5克、花椒3克、盐3克、味精2克、白砂糖5克、醋5克、辣椒油5克、胡椒粉2克

六味鱼豆花的特色：
鱼豆花洁白红亮，滑嫩异常，鱼鲜味浓，豆香、肉香、葱香、蒜香、椒香、姜香、韭香同聚一盘，集咸、香、辣、鲜、甜、酸六味为一体。

详细做法步骤如下：

• 准备葱姜水与葱椒油：

  • 将大葱和生姜清洗干净后剁成细末。取其中40克葱末与全部姜末一起捣碎，加入适量料酒搅拌均匀，静置片刻后过滤出汁液备用，即为“葱姜水”。
  • 剩余10克葱末与花椒一同放入烧热的油锅中炸制出香味，待葱末呈金黄色时捞出花椒及葱渣，所得油即为“葱椒油”，留作后续使用。

• 处理鳜鱼并调制鱼茸：

  • 鳜鱼去鳞、去内脏后洗净，剔除鱼骨，取净鱼肉剁成极细的鱼茸。
  • 将鱼茸放入容器中，加入之前准备好的葱姜水，再倒入浓豆浆，沿一个方向持续搅打至起劲，手感有弹性为止。
  • 接着加入鸡蛋清继续搅拌均匀，随后加入事先用开水烫过的肥肉粒（切成小丁），再依次加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀，形成细腻的鱼豆混合浆。

• 炒制鱼豆花：

  • 取一平底锅或滑锅，加热后加入75克上汤（高汤），将鱼豆浆缓慢倒入锅中，改用小火慢慢推炒，使其均匀受热，直至鱼豆花凝固成型。
  • 炒好后将其盛入大汤盘中，作为基底备用。

• 炒制配料盖浇部分：

  • 锅中加热葱椒油，放入剩余的葱末、姜末、蒜末爆香。
  • 加入猪肉丁翻炒至变色散开，再加入香菇丁和荸荠丁煸炒至断生。
  • 随后加入75克上汤，接着放入盐、味精、白糖、醋、胡椒粉调味，使汤汁略带咸、甜、酸、鲜、辣、香六种味道。
  • 最后撒入香菜末和韭菜末，淋上辣椒油，快速翻炒均匀，使酱汁浓稠且香气四溢。

• 装盘：

  • 将炒好的六味浇头均匀地覆盖在鱼豆花中央，即可上桌食用。

小贴士：

• 香菜不宜与补药如白术、丹皮等同服，以免影响药效。
• 若追求更滑嫩口感，可在鱼茸中加入少许淀粉帮助定型。
• 豆浆建议选用无糖浓豆浆，以保证风味浓郁且不破坏整体咸味平衡。