麻辣子鸡家常做法

菜系：湘菜 补气食谱 骨质疏松食谱

口味：麻辣味
工艺：油爆

麻辣子鸡的制作材料：

• 主料： 童子鸡 850克
• 辅料： 辣椒（红，尖）50克、青蒜 50克、淀粉（蚕豆）20克
• 调料： 花生油 80克、料酒 15克、盐 5克、味精 2克、花椒 1克、酱油 15克、醋 15克、香油 15克

麻辣子鸡的详细做法步骤：

• 处理鸡肉：

  • 将童子鸡宰杀后去净毛，从背部剖开去除内脏并清洗干净。
  • 剔除所有粗细骨头，将鸡肉切成约2厘米见方的小块。
  • 加入适量精盐和酱油拌匀，再加入湿淀粉上浆，静置约20分钟，使鸡肉充分吸收调味料。

• 准备配料：

  • 将鲜红辣椒去掉蒂部和籽，洗净后切成1厘米见方的小块。
  • 青蒜洗净后切成斜段。
  • 花椒用刀拍碎备用。

• 调制碗汁：

  • 取一个小碗，依次放入酱油、醋、味精、香油、少许清汤以及湿淀粉，搅拌均匀备用。

• 第一次炸鸡丁：

  • 炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至七成热（约180℃）。
  • 将鸡丁用手抓匀后抖撒下锅，用手勺轻轻推散，防止粘连，炸约20秒后捞出沥油。
  • 此步骤目的是让鸡丁初步熟透。

• 第二次复炸：

  • 待油温再次回升至七成热时，将鸡丁重新下锅炸至表面呈现金黄色泽，捞出控油。
  • 此步骤使鸡丁外层酥脆，形成外焦里嫩的口感。

• 煸炒配料：

  • 锅中留少量底油，加热至六成热，放入红椒块、青蒜段和花椒碎，加少量精盐翻炒出香味。

• 合炒成菜：

  • 将炸好的鸡丁倒入锅中与配料一起翻炒几下，使香味融合。
  • 随即倒入事先调好的碗汁，迅速颠炒，使芡汁包裹在食材表面。
  • 见锅中汤汁变稠、起泡即可关火，盛入盘中。

麻辣子鸡的特色：

颜色金黄芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜五味俱全，是湘菜中的经典代表菜品。

麻辣子鸡的制作要诀：

• 选材讲究： 宜选用半岁左右的童子鸡，体重约400克为佳，肉质细嫩，风味独特。
• 剔骨技巧： 先沿背部竖划一刀，再分别割断翅膀和腿部关节，便于取出整块鸡胸肉和鸡腿肉。
• 切法关键： 在鸡肉上先逆着纹理剞花刀，再改丁，有助于入味和受热均匀。
• 腌制时间： 上浆后静置20分钟，使鸡肉更嫩滑，下锅前再抓匀一次，确保均匀。
• 两次炸制： 第一次低油温滑熟，第二次高温复炸上色，保证外焦里嫩。
• 勾芡时机： 碗汁顺锅边倒入，晃动炒锅使其糊化，待汤汁鼓泡后迅速翻炒出锅。
• 用油提示： 因需过油炸制，建议准备熟猪油约1000克，以提升成品口感。

健康提示：

鸡肉富含优质蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质，还含有多种维生素。中医认为其性温味甘，具有温中益气、补精添髓的功效，适合体质虚弱、气血不足者食用。

食物相克提示：

淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起不适。

麻辣子鸡——湘菜中的麻辣典范，营养丰富，香辣过瘾，是一道值得家庭宴席推荐的经典菜肴。