金玉簪桂鱼卷家常做法

菜系：湘菜
脾调养食谱，补气食谱，延缓衰老食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

金玉簪桂鱼卷的制作材料：
主料：火腿100克、四季豆200克、鳜鱼400克
辅料：鸡蛋清50克
调料：猪油（炼制）80克、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉1克、大葱15克、姜15克、淀粉(豌豆)20克、香油15克

金玉簪桂鱼卷的特色：
色彩鲜艳，滑嫩鲜香，味美可口。

详细做法步骤：

• 处理配料与调料：

  • 将大葱和生姜剁碎，放入碗中，加入适量料酒拌匀，静置片刻后取其汁液备用。
  • 熟瘦火腿切成约5厘米长的粗条状。
  • 四季豆去掉两端及老筋，洗净后切成5厘米长的段。

• 准备鱼片：

  • 鳜鱼去鳞、去内脏并清洗干净，剔除鱼骨后将鱼肉片成大小均匀的薄片（共20片），每片大约4厘米宽、6厘米长。
  • 在鱼片中加入葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、蛋清以及湿淀粉（取淀粉15克加水15克调匀），搅拌均匀，使鱼片充分上浆。
  • 上好浆的鱼片摊开放在木板或平盘中，静置约10分钟，使其入味并锁住水分。

• 调配酱汁：

  • 取一小碗，加入适量鸡汤、盐、味精，并加入湿淀粉（淀粉5克加水5克），搅拌均匀备用。

• 滑炸鱼卷：

  • 锅中倒入炼制好的猪油，加热至六成热（油面微微冒烟）。
  • 将鱼片逐一包入火腿条和四季豆段，卷成鱼卷形状，小心放入锅中滑炸至表面变色、鱼肉熟透。
  • 捞出沥油，待油温稍降后再复入锅中进行二次快速过油，以增加外层滑嫩口感。

• 烹制调味：

  • 将之前调好的酱汁倒入锅中，轻轻翻炒几下，使鱼卷均匀裹上汤汁。
  • 最后淋入香油，提香增亮，即可出锅装盘。

金玉簪桂鱼卷的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

小贴士-食物相克：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。