鱼三味家常做法

菜系：湘菜
脾调养食谱，补气食谱
口味：咸酸味
工艺：炒

鱼三味的制作材料：
主料：鳜鱼750克
辅料：韭黄100克、香菜50克、淀粉（玉米）40克、鸡蛋100克
调料：番茄酱50克、黄酒45克、大葱10克、姜10克、花椒粉1克、花椒1克、味精1克、盐4克、猪油（炼制）150克、香油10克

鱼三味的特色：
此菜选料多样，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观；口感上融合了酸甜、焦香与滑嫩，层次丰富，是湘菜中一道兼具视觉与味觉享受的经典菜肴。

详细做法步骤：

一、番茄鱼片**

• 准备250克鳜鱼肉，去皮、去刺后切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片。
• 在鱼片中加入一个鸡蛋清、15克黄酒、15克湿淀粉、1克盐，抓匀腌制10分钟，使鱼片充分入味并锁住水分。
• 炒锅置于旺火上，倒入适量熟猪油，加热至七成热（约180℃），将鱼片逐片放入油锅中炸至定型成熟，捞出沥干油分。
• 锅内留少量底油，放入25克熟猪油烧至六成热，加入番茄酱翻炒出香味。
• 放入炸好的鱼片，撒入0.5克盐和0.5克味精，淋入50克鸡清汤，搅拌均匀。
• 待汤汁沸腾后，用10克湿淀粉勾芡，快速翻炒使鱼片裹上浓郁的红色酱汁。
• 最后淋上2.5克香油增香，盛入大盘左侧三分之一处。

二、焦炸鱼球**

• 取带皮鳜鱼肉约250克，洗净后去刺，在鱼肉表面每隔0.3厘米斜刀交叉剞花刀，再切成3×3×1厘米的小块。
• 将鱼块放入碗中，加入拍松的大葱、姜末、15克黄酒、1克盐、0.5克味精、1克花椒粒，拌匀腌制10分钟，使其入味。
• 腌好后拣出葱姜及花椒粒，往鱼块中均匀撒入15克干淀粉，用手轻轻拌匀，确保每一块鱼肉都粘附淀粉。
• 炒锅置于中火上，倒入适量熟猪油，烧至七成热，将鱼块逐块下锅炸制。
• 鱼块遇热会自然卷成球状，炸至金黄酥脆时捞出控油。
• 将炸好的鱼球盛入大盘中间三分之一处，趁热淋上5克香油，撒上1克花椒粉提香。

三、韭黄鱼丝**

• 取剩余250克鳜鱼肉，去皮、去刺后切成长约5厘米、宽约0.3厘米的细丝。
• 将鱼丝放入碗中，加入一个鸡蛋清、15克湿淀粉、0.5克盐、15克黄酒，抓匀上浆，静置腌制10分钟。
• 韭黄择洗干净，沥干水分后切成3厘米长的段备用。
• 炒锅烧热，倒入适量熟猪油，油温五成热时，将鱼丝下锅轻炸至定型，捞出控油。
• 另起锅置于旺火上，加入25克熟猪油，烧至六成热后下韭黄煸炒出香味。
• 加入0.5克盐调味，随后放入炸好的鱼丝一同翻炒均匀。
• 淋入50克鸡清汤，待汤汁微沸后，加入10克湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠包裹食材。
• 出锅前淋上2.5克香油增香，盛入大盘右侧三分之一处，并在盘中央摆放洗净的香菜叶作为点缀。

鱼三味的制作要诀：

• 为提高效率，建议将鳜鱼一次性处理完毕，三种做法可连续操作。
• 所需淀粉共40克，其中15克用于干粉，其余25克加水调成湿淀粉（约50克）使用。
• 制作过程中需准备约500克熟猪油，实际消耗约为150克。
• 成品应摆盘美观，色彩分明，红、黄、白三色各自独立，呈现出“片、球、丝”三种形态。

小贴士-食物相克提示：

• 香菜不宜与补药或中药白术、丹皮同食，可能影响药效；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起身体不适。