菜系:湘菜
补血食谱 贫血食谱 骨质疏松食谱
口味:本味咸鲜
工艺:汤爆
锅巴鱿鱼片的制作材料:
主料:干鱿鱼300克,小米锅巴200克
辅料:干香菇50克
调料:大葱15克,炼制猪油1000克(实际耗用量约100克),料酒25克,酱油25克,盐5克,胡椒粉1克,味精2克,淀粉(豌豆)20克,香油15克
锅巴鱿鱼片的特色:
鱿鱼滑嫩爽口,锅巴酥脆可口,汤汁浓香浓郁,入口别具风味,是一道兼具口感与味道的经典湘菜。
详细制作步骤:
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鱿鱼处理:将干鱿鱼提前放入清水中浸泡至软,去除表面杂质和碱味;泡发好后反复用开水冲洗2~3次,使其充分回软并去掉碱性气味,然后捞出沥干备用。
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锅巴准备:将小米锅巴用手掰成大小约为3厘米左右的小块,尽量保持均匀,便于炸制时受热一致、酥脆程度统一。
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香菇处理:将干香菇用温水泡发后去蒂洗净,若香菇较大可切成小块备用。
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葱段处理:将大葱洗净后切成段备用。
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焯烫鱿鱼:取锅一只,加入约250毫升清水,再加入料酒、酱油和适量盐,烧开后放入鱿鱼片进行氽烫,待鱿鱼略微变色后迅速捞出,过冷水后沥干备用。此步骤可以进一步去腥并使鱿鱼更加紧实。
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炒制香菇:另起锅加热,放入约100克炼制猪油,待油温升至六成热时下入处理好的香菇翻炒几下,使其释放香味。
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调汤勾芡:接着加入约500毫升浓鸡汤,调入适量盐、味精调味,再用水淀粉调稀后慢慢倒入锅中搅拌,使汤汁变得浓稠。
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炖煮鱿鱼:将之前焯好的鱿鱼片放入锅中,轻轻翻拌均匀,让其充分吸收汤汁的味道,撒上少许胡椒粉,再放入葱段,淋入香油后即可关火。
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炸锅巴:另取一锅,倒入大量炼制猪油(约1000克),待油温升至七成热时,放入准备好的锅巴,中小火炸至呈金黄色且酥脆时捞出,控净多余油分。
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组合装盘:将炸好的锅巴迅速铺在大汤碗中,立即将热腾腾的鱿鱼片连同汤汁一起倒入锅巴上,瞬间会听到“噼啪”作响的声音,香气四溢,即刻完成一道有声有色的锅巴鱿鱼片。
锅巴鱿鱼片的制作要诀:
因需炸制锅巴及炒制食材,整个过程中使用猪油较多,建议准备约1000克熟猪油以备使用。同时注意控制油温,避免锅巴炸糊或鱿鱼过老。出菜时一定要趁热快速操作,才能达到最佳效果。